營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，顏色深重的蔬菜熟吃最好。因?yàn)榻?jīng)過烹調(diào)后可以提高深色蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)喜歡溶于油脂，用熱油烹調(diào)后使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。
深色蔬菜烹調(diào)后還可以提高蔬菜中鈣、鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道深色蔬菜也是這些營養(yǎng)素的好來源。這是因?yàn)椋蟛糠稚钌卟酥写嬖谥菟�，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。
烹調(diào)還可以軟化蔬菜纖維，對(duì)于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的病人有益。
