今晚與幾個做養(yǎng)生的同仁一起在一家比較講究的素菜館吃飯，邊聊邊吃。在品嘗美味的同時，還時不時對服務(wù)員上的每道菜進行品頭論足；得個不亦樂乎。這家菜館有不少菜是蒸著吃和煮著吃。交流中也談到了最近大家愛看的一個節(jié)目：舌尖上的中國。一看這名字，就與吃有關(guān)。我也看過幾集，沒看全。其中有一集是說-廚房里的秘密。

　　這集講到了西藏扎西地區(qū)，當?shù)乩习傩諒N房里都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物。他們信奉著過去的生活方式，他們有自己的生活哲學(xué)，吃著簡單的食物，用著簡單的烹飪方式：煮。用曬干了的臘肉切上一些與一些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當濃濃的香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、蔬菜里時，全家老小十幾人一起圍桌冒著熱氣的鍋旁，當把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺……

　　所以就有了這樣一種組合，一種大愛組合，它就是美味往往與團聚相遇，美味也時常與感恩相會。這就是中國人對吃所富含的特有文化內(nèi)涵。

　　在這集節(jié)目中我們姑且不談食物的美味，其實最值得一提的就是那個烹飪方式：煮和蒸。

　　在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮；拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸

　　食物用來蒸和煮有什么好處呢？

　　一種重要的烹調(diào)方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。

　　這些肉菜用蒸的方式來做，節(jié)省了不少油。現(xiàn)在也有蒸鍋，好幾種一起蒸幾分鐘就熟了，瓜類的和肉類的一起蒸還不用添加油。肉類的油直接滲透給蔬菜瓜果類的搭配營養(yǎng)。建議咱們在家里做飯的時候也試著把一些菜蒸著吃，常去菜館咱也吃不起啊。嘿嘿

　　蒸比煮更好

　　以水蒸氣為傳熱的，而煮是以較多的湯汁為傳熱的。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，原料是在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。我們來舉個例子看看土豆切成土豆條在煮和蒸中維生素損失情況（%）：

　　維生素名稱煮蒸

　　維生素C 3111

　　維生素B1 1210

　　維生素B6 233

　　維生素PP227

　　葉酸347

　　通過比較看得出來：蒸菜比煮菜保留營養(yǎng)素更多！

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