魯玉 包頭出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品安全的管理體系，加強(qiáng)火鍋底料的食品安全，通過對(duì)其生產(chǎn)過程各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施，對(duì)危害進(jìn)行有效控制，確�；疱伒琢仙a(chǎn)的質(zhì)量安全，為調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系構(gòu)建提供參考模型。
關(guān)鍵詞：HACCP 火鍋底料 危害分析
Abstract:Hazard analysis critical control point（HACCP） security system is a management system for food safety in food production enterprises. For analyzing all hazards in the process preface of the production line , as make sure the critical control points of hazards, drawing up the prevention measure of critical control points , carrying on a valid control to the hazards , insuring the safety of the hot -pot flavoring product . HACCP can set up a model of management in condiment.
Key word: HACCP the hot -pot flavoring hazard analysis
引言
HACCP是保證食品安全的一個(gè)預(yù)防性管理體系，是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全質(zhì)量保證體系。運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、質(zhì)量控制和危害性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程中可能發(fā)生生物、化學(xué)、物理因素的進(jìn)行危害分析（HA），并針對(duì)其中的顯著危害建立食品生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）, 進(jìn)而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?sup>[1、2]。
火鍋這種特色飲食，種類按地域性可以劃分為：川式火鍋、蒙式火鍋。川式火鍋突出重麻、重辣、重油的特點(diǎn)，蒙式火鍋以突出調(diào)和香辛料咸香為主要特點(diǎn)。川式火鍋底料產(chǎn)品以固液混合態(tài)呈現(xiàn)，蒙式火鍋底料產(chǎn)品以分包式小分裝包裝[3]。
本文將通過對(duì)蒙式火鍋底料加工過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定生產(chǎn)過程中相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立相對(duì)應(yīng)得預(yù)防措施，構(gòu)建蒙式火鍋底料生產(chǎn)的HACCP控制系統(tǒng)，為傳統(tǒng)特色火鍋底料食品的品質(zhì)提供保障。
1 蒙式火鍋底料生產(chǎn)簡介
1.1 蒙式火鍋底料產(chǎn)品
蒙式火鍋底料是以食用植物油脂、辣椒為主要原料，輔以多種香辛料，經(jīng)混料、炒制、熬制加工，裝配而成的非即食性食品。根據(jù)口味不同，火鍋底料分為清湯、辣湯。分包式清湯產(chǎn)品包含：植物油包、粉料包、香辛料包。分包式辣湯產(chǎn)品包含：辣油包、炒料包、粉料包、香辛料包。
1.2 生產(chǎn)工藝流程
火鍋底料生產(chǎn)是一個(gè)十分復(fù)雜的加工過程
辣油包、炒料包：原料（葵花籽油、辣椒干、香辛料）驗(yàn)收→磁選→風(fēng)選→熬制→過濾→冷卻→人工上包裝膜→固形物（炒料包）、油脂（油料包）計(jì)量充填封口→金屬檢測→裝箱入庫
粉料包：原料（孜然、白胡椒、味精）驗(yàn)收→儲(chǔ)運(yùn)→蒸汽滅菌→攪拌混合→人工上包裝膜→充填封口→金屬檢測→裝箱入庫
香辛料包：原料驗(yàn)收篩選→臭氧消毒→人工上包裝膜→自動(dòng)稱量、計(jì)數(shù)→充填封口→人工放托盒→金屬檢測→裝箱入庫
1.3 產(chǎn)品包裝、運(yùn)輸
常溫存儲(chǔ)、運(yùn)輸。
2 構(gòu)建火鍋底料生產(chǎn)的HACCP 控制系統(tǒng)
2.1 根據(jù)工藝流程分析潛在的危害物
在火鍋底料生產(chǎn)過程中建立HACCP系統(tǒng)，首先要根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對(duì)其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟進(jìn)行物理、生物或化學(xué)因素分析描述，并提出控制這些危害的預(yù)防措施[4、5]。
物理危害包括原料和產(chǎn)品中混合泥沙、枝葉、金屬，包括加工過程中帶來的金屬異物如戒指、項(xiàng)梁等雜物對(duì)產(chǎn)品造成的危害；
生物危害主要指原料采購、儲(chǔ)存環(huán)境是否易于微生物繁殖對(duì)生產(chǎn)造成的危害，加工過程中工人是否消毒，殺菌時(shí)間是否足以殺死致病菌；
化學(xué)危害是指原料含有的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、及生產(chǎn)過程中使用過量洗滌劑、消毒劑滯留在成品中造成的危害。
2.2確定火鍋湯料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
當(dāng)該措施在關(guān)鍵控制點(diǎn)上應(yīng)用后，火鍋底料的安全危害被防止、消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃�。確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)必須為能有效消除或控制危害因素的環(huán)節(jié)，根據(jù)HACCP 基本原理及火鍋底料生產(chǎn)的工藝流程，分析火鍋湯料生產(chǎn)中的危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施。確立原料采購驗(yàn)收、貯運(yùn)、熬制辣油、金屬檢測三個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
表1 火鍋底料生產(chǎn)過程危害分析表
Tab.1 Operating schedule of production process hazard analysis of condiment used in hot pot
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加工過程 |
潛在危害 |
危害來源 |
控制措施 |
是否關(guān)鍵控制點(diǎn) |
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原料采購驗(yàn)收、貯運(yùn) |
香辛料、辣椒干、枸杞 |
B：致病菌 |
農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn) |
致病菌不得檢出 |
是 |
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C：農(nóng)殘、重金屬 |
種植污染 |
第三方檢測報(bào)告、種植基地限制農(nóng)藥使用 |
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P：異物（石子、金屬） |
采收帶入 |
揀選、磁鐵每日清理 |
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葵花籽油 |
C：過氧化值及酸價(jià)超標(biāo)、抗氧化劑超標(biāo)，苯并芘和黃曲霉毒素 |
加工、貯運(yùn)不當(dāng) |
自檢、出廠檢測、第三方檢測 |
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P：光照、高溫 |
倉儲(chǔ)條件不足，保管不當(dāng) |
車輛檢查、入庫檢查、日常儲(chǔ)存管理 |
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粉料（食用鹽、味精、白胡椒等） |
B：致病菌 |
原料生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn) |
微生物檢測，拒收不合格產(chǎn)品、第三方檢測、蒸汽滅菌 |
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C：食品添加劑、重金屬 |
原料生產(chǎn) |
添加劑及重金屬超標(biāo)檢測 |
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P：異物、結(jié)塊 |
原料生產(chǎn) |
過10目篩，成品過金檢剔除 |
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豆豉 |
B：致病菌 |
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C：過氧化值及酸價(jià)超標(biāo)、重金屬、黃曲霉毒素超標(biāo) |
原料生產(chǎn)、抽真空不良、儲(chǔ)存不當(dāng) |
自檢、出廠檢驗(yàn)及第三方檢測報(bào)告 |
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P：異物、結(jié)塊 |
生產(chǎn)帶入雜質(zhì) |
揀選、磁鐵每日清理 |
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包裝袋 |
B：致病菌 |
原材料、生產(chǎn)、貯運(yùn) |
自檢、出廠檢驗(yàn)及第三方檢測報(bào)告 |
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C：塑化劑、重金屬 |
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P：破損 |
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磁選 |
P：異物、結(jié)塊 |
原料混入 |
磁鐵磁性正常 |
否 |
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風(fēng)選 |
P：毛發(fā)、塑料繩 |
原料生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)中夾帶 |
無肉眼可見物理雜質(zhì) |
否 |
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臭氧消毒 |
B：致病菌 |
消毒效果不佳 |
保證足夠的臭氧消毒時(shí)間，空氣沉降菌≤60cfu/皿 |
否 |
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上包裝膜 |
B：致病菌 |
人員 |
嚴(yán)格人員執(zhí)行洗手消毒程序，定期進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn) |
否 |
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熬制（辣油） |
C：酸價(jià)、過氧化值 |
熬制溫度、油品質(zhì)量 |
控制熬制溫度 時(shí)間，定期檢測油品質(zhì) |
是 |
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P：頭發(fā)、雜質(zhì)、金屬 |
員工操作不規(guī)范 |
嚴(yán)格SSOP |
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地面濾油池過濾（辣油） |
B：車間內(nèi)蟲害、鼠害 |
車間密封不嚴(yán)或滅蟲鼠裝置失效 |
定期檢查滅蟲鼠裝置，保證無鼠、無蟲害 |
否 |
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C：洗滌劑殘留 |
殘留洗滌劑污染產(chǎn)品 |
嚴(yán)格按照工器具消洗程序產(chǎn)品接觸面衛(wèi)生控制程序 |
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混合攪拌 |
B：致病菌 |
設(shè)備洗消不徹底 |
嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定，定期進(jìn)行涂抹、水質(zhì)檢測 |
否 |
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C：洗滌劑殘留 |
設(shè)備洗消不徹底 |
嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定，無殘留 |
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P：雜質(zhì)、結(jié)塊、攪拌不均勻 |
設(shè)備故障 |
過10目篩，篩網(wǎng)無破損，成品過金檢剔除 |
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充填灌裝 |
B：致病菌 |
設(shè)備洗消不徹底 |
嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定，定期進(jìn)行涂抹、水質(zhì)檢測 |
否 |
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C：洗滌劑殘留 |
設(shè)備洗消不徹底 |
嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備、工器具清洗消毒規(guī)定，無殘留 |
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P：雜質(zhì) |
設(shè)備零件掉落 |
成品過金檢 |
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封口 |
B：致病菌 |
封口不良導(dǎo)致產(chǎn)品污染 |
擠壓檢測無漏氣 |
否 |
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C：封口不良加速變質(zhì) |
封口不良導(dǎo)致理化指標(biāo)超標(biāo) |
真空封口負(fù)壓0.04mpa，臭氣時(shí)間3秒 |
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P：混入雜質(zhì) |
封口不良導(dǎo)致產(chǎn)品外泄或雜質(zhì)混入 |
撕拉檢測封口良好，包裝膜上無內(nèi)容料 |
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金屬檢測 |
P：金屬雜質(zhì) |
前加工過程可能殘留或金檢儀不能正常工作 |
每2小時(shí)對(duì)金檢儀進(jìn)行驗(yàn)證 |
是 |
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裝箱入庫 |
B：車間內(nèi)蟲害、鼠害 |
倉儲(chǔ)環(huán)境 |
按鼠、蟲害管理制度要求 |
否 |
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P：包裝箱無法對(duì)產(chǎn)品提供有效保護(hù) |
搬運(yùn)過程破損 |
嚴(yán)禁暴力搬運(yùn)、返工處理 |
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3 建立HACCP措施執(zhí)行記錄檔案
有效的記錄是HACCP 計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素，HACCP 的檔案記錄包括原料的驗(yàn)收、供貨商的資質(zhì)和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評(píng)價(jià)記錄、設(shè)備檢定（校準(zhǔn)）記錄、熬制的時(shí)間、溫度、灌裝等關(guān)鍵記錄；車間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過程，所用時(shí)間和當(dāng)事人，蚊蠅蟲鼠的防治，生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP所有記錄都要有相關(guān)人員和負(fù)責(zé)人簽字[6]。
4 HACCP系統(tǒng)糾偏及驗(yàn)證
HACCP 小組成員對(duì)CCP 出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、時(shí)間、場所、原因及處理方法等記錄，對(duì)原料改變、生產(chǎn)過程的變動(dòng)等均要進(jìn)行審核或驗(yàn)證。HACCP 小組成員每半年對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行情況進(jìn)行一次審核驗(yàn)證[7]。
5 結(jié)語
HACCP體系的建立在實(shí)現(xiàn)火鍋底料的安全生產(chǎn)過程中是十分必要的，詳細(xì)的生產(chǎn)流程、加工設(shè)備操作參數(shù)，專門的HACCP質(zhì)量管理人員，日常管理執(zhí)行將保證HACCP系統(tǒng)的有效運(yùn)行，通過在蒙式火鍋底料生產(chǎn)中建立HACCP系統(tǒng)管理，將極大的降低產(chǎn)品安全衛(wèi)生危害風(fēng)險(xiǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的持續(xù)穩(wěn)定，從而使我國的火鍋底料走向全球。
參考文獻(xiàn)：
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［2］王雪飛，姚開，遲遠(yuǎn)龍．HACCP 在姬菇方便食品生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］．食品與發(fā)酵科技，2009，45（2）.
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［4］張麗珠，唐潔，盧靖，等．不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質(zhì)量變化［J］.中國油脂， 2014，39( 8) : 81-84．
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第一作者簡歷
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姓名 |
魯玉 |
性別 |
女 |
|
工作單位 |
包頭出入境檢驗(yàn)檢疫局 |
職務(wù) |
食品科副科長 |
|
學(xué)位 |
碩士 |
研究方向 |
食品科學(xué) |