劉 偉 李明哲
（聊城出入境檢驗檢疫局 山東聊城 252000 ）
摘 要 對某出口速凍蔬菜企業(yè)的速凍平菇的控制措施組合通過微生物實驗進(jìn)行確認(rèn)，從原料到成品各工序進(jìn)行微生物檢測，同時對生產(chǎn)所用的工用具、環(huán)境等食品接觸表面進(jìn)行微生物含量檢測。檢測結(jié)果表明企業(yè)原來將消毒作為CCP點并無必要，控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生以及運行好操作性前提方案，即可控制致病菌的產(chǎn)生。企業(yè)已經(jīng)根據(jù)實驗結(jié)論對體系進(jìn)行了更新。本文也提出只有運用科學(xué)的方法進(jìn)行確認(rèn)，才能保證HACCP體系的科學(xué)性。
關(guān)鍵詞 食品安全管理（HACCP）體系 確認(rèn) 速凍平菇 控制措施
1 前言
平菇是一種受到消費者廣泛歡迎的食用菌類蔬菜，由于具有品質(zhì)良好、肉質(zhì)鮮美的特點,速凍平菇成為深受人們喜愛的速凍蔬菜[1]。但因其原料本身極易受到微生物的侵染，采取控制措施對加工過程的微生物進(jìn)行合理的控制對于保證食品安全來說是非常必要的。[2]
HACCP體系被普遍認(rèn)為是用于控制從農(nóng)場到餐桌食品鏈各環(huán)節(jié)食品安全的一種最有效的管理體系，隨著2005年9月ISO22000在國際上正式頒布，以及自2006年7月1日起GB/T 22000-2006在我國的正式實施，越來越多的食品加工企業(yè)開始建立和運行了以HACCP原理為關(guān)鍵要素的食品安全管理體系，用以保證食品安全。速凍平菇的生產(chǎn)企業(yè)多以控制措施的組合來控制致病菌的危害，即控制微生物的污染水平，這些控制措施的組合一種是工器具定期清洗消毒、人員的衛(wèi)生控制以及水的衛(wèi)生控制等用操作性前提方案來進(jìn)行管理的控制措施，另一種就是漂燙或者消毒等用HACCP計劃來管理的控制措施即CCP的控制措施。
生產(chǎn)企業(yè)在運行食品安全管理（HACCP）體系之前，需要對控制食品安全危害的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)[3]，但是要結(jié)合企業(yè)實際進(jìn)行確認(rèn)，最好的辦法就是實驗。本文就是對某出口速凍平菇企業(yè)的生產(chǎn)過程控制措施組合設(shè)計微生物檢測實驗方案進(jìn)行確認(rèn)，并通過得到的數(shù)據(jù)對工廠的控制措施組合提出修改意見。
2實驗部分
2.1 實驗對象
山東聊城某速凍蔬菜出口企業(yè)，對象為該企業(yè)產(chǎn)品中具有代表性的速凍平菇的生產(chǎn)加工，對其現(xiàn)有的控制微生物的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)。
2.2 速凍平菇生產(chǎn)過程中對微生物的控制措施
2.2.1 速凍平菇的工藝流程
該企業(yè)速凍平菇的生產(chǎn)加工工藝可以表示為：原料接收（CCP1）—去根切條—浸泡消毒(CCP2)—浸泡沖洗—瀝水—速凍—假包裝—半成品—挑選—裝袋/封口—紙箱包裝—金屬探測(CCP3)—入庫冷藏—產(chǎn)品
2.2.2 控制微生物的措施
根據(jù)該企業(yè)已經(jīng)建立的食品安全管理體系，通過危害分析和評估，確定其控制微生物危害的控制措施有以下2類：
操作性前提方案：工器具定期清洗消毒、水的衛(wèi)生控制（經(jīng)過濾膜及消毒處理）
CCP：將浸泡消毒作為控制微生物的關(guān)鍵控制點[4]
2.3實驗部分
2.3.1 檢測的指標(biāo)菌及檢測方法
細(xì)菌總數(shù) 出口食品平板菌落計數(shù)SN 0168-92
大腸菌群 出口食品大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗方法 SN 0169-92
沙門氏菌 出口食品沙門氏菌屬檢驗方法 SN 0170-92
金黃色葡萄球菌 出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗方法 SN 0172-92
工器具、環(huán)境的衛(wèi)生檢測 GB/T 18204.4-2000
2.3.2生產(chǎn)過程中工器具、水的微生物檢測
根據(jù)速凍平菇的生產(chǎn)特點設(shè)計了從不同的工器具、水進(jìn)行，取樣點分別為：工作臺、菜板、刀片、加工人員的手、周轉(zhuǎn)筐、圍裙、加工用水、水池水、速凍機傳動帶；又根據(jù)加工工序的不同以上取樣點又根據(jù)時間再分別取樣，最終總共確定了27個取樣點，每點隨機抽取2個試樣，主要檢測細(xì)菌總數(shù)。
2.3.3 對速凍平菇生產(chǎn)過程進(jìn)行抽樣檢測
為了了解速凍平菇生產(chǎn)過程中從原料到成品的微生物變化，以便較好的控制產(chǎn)品微生物含量，根據(jù)速凍平菇的工藝流程，選擇了11個點每點取2個試樣進(jìn)行微生物的檢測。所有點均檢測細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群，對其中的8個點進(jìn)行2種致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）檢測。
3檢測結(jié)果及數(shù)據(jù)分析
3.1生產(chǎn)過程中工器具、水的微生物檢測
根據(jù)速凍平菇的加工工序及生產(chǎn)特點設(shè)計了27個點，每點隨機抽取2個試樣，最終取平均值，結(jié)果見表1。
表1 食品接觸表面的微生物檢測
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序號
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試樣來源
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細(xì)菌總數(shù)（個）/cm2）
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序號
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試樣來源
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細(xì)菌總數(shù)（個）/cm2）
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1
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工作臺（初加工瓷磚）
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8.3×103
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18
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周轉(zhuǎn)筐（瀝水用）
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5.6×102
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2
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工作臺（初加工不銹鋼）
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2.3×103
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19
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周轉(zhuǎn)筐（速凍后）
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1.2×102
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3
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工作臺（包裝不銹鋼）
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9.2×102
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20
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周轉(zhuǎn)筐（切條后）
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9.0×103
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4
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菜板1（消毒后1分鐘）
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80
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21
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圍裙（切條）
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1.4×104
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5
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菜板1（消毒后1小時）
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1.0×103
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22
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圍裙（搬運）
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6.0×102
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6
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菜板2（消毒后1分鐘）
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60
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23
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圍裙（沖洗）
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4.5×102
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7
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菜板2（消毒后1小時）
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8.4×102
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24
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圍裙（包裝）
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36
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8
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刀片1（消毒后1分鐘）
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20
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25
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加工用水
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1.0×102
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10
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刀片1（消毒后1小時）
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1.3×103
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26
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水池水（沖洗）
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2.8×103
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9
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刀片2（消毒后1分鐘）
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15
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27
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速凍機傳動帶
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40
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11
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刀片2（消毒后1小時）
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4.0×103
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12
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手（切條消毒后1分鐘）
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1.4×103
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13
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手（切條消毒后1小時）
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2.9×104
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14
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手（搬運消毒后1分鐘）
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1.0×103
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15
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手（搬運消毒后1小時）
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1.8×104
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16
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手（包裝消毒后1分鐘）
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8.0×102
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17
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手（包裝消毒后1小時）
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1.2×104
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3.1.1 工器具清洗消毒的效果較好，加工用水符合要求。
通過對菜板、刀片清洗消毒后的取樣檢測來看，細(xì)菌總數(shù)均在100個/cm2之內(nèi)，說明清洗消毒操作是有效的、合理的。
3.1.2 每小時進(jìn)行清洗消毒是有必要的。
從表1可以看出，經(jīng)過檢測不同時間菜板、刀片的細(xì)菌含量來分析，加工1小時后細(xì)菌含量會增加1~2個數(shù)量級，因此控制工器具的消毒間隔為每小時1次是可以有效控制微生物的。
3.1.3洗手消毒的效果和環(huán)境控制的效果有待改進(jìn)。
從取樣的3個點來分析，洗手消毒1分鐘后的細(xì)菌總數(shù)較高，沒有達(dá)到洗手消毒的理想效果。而工作臺、圍裙、沖洗用水的微生物含量水平較高，說明對于環(huán)境的微生物還沒有比較好的控制措施。
3.2 速凍平菇加工過程微生物分析
選擇了11個點每點取2個試樣進(jìn)行微生物的檢測，所有點均檢測細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群，對1、3、4、7、8、10、11共8個點進(jìn)行2種致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）檢測，結(jié)果見表2。
表2 速凍平菇生產(chǎn)加工過程中的微生物變化
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序號
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樣品來源
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檢測結(jié)果
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細(xì)菌總數(shù)
（cfu/g）
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大腸菌群
(MPN/g)
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沙門氏菌
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金黃色葡萄球菌
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1
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原料
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2.1×103
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23
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陰性
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陰性
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|
2
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去跟切條后
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6.0×103
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43
|
陰性
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陰性
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|
3
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浸泡消毒前
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9.6×103
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43
|
陰性
|
陰性
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|
4
|
浸泡消毒后
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1.3×104
|
93
|
陰性
|
陰性
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5
|
沖洗后
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1.2×104
|
120
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6
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瀝水后
|
9.6×103
|
93
|
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7
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速凍前
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9.8×103
|
93
|
陰性
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陰性
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|
8
|
速凍后
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6.8×103
|
93
|
陰性
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陰性
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9
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入庫后的假包裝半成品
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6.3×103
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43
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10
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包裝后成品入冷庫前
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6.8×103
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43
|
陰性
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陰性
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11
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入冷庫2天后的成品
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1.9×103
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43
|
陰性
|
陰性
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3.2.1 CCP點浸泡消毒工序無法起到有效地減少微生物的作用。
從表2可以看出在第2個CCP點浸泡消毒后細(xì)菌總數(shù)增加了一個數(shù)量級，大腸菌群也在浸泡消毒后的沖洗中增至最高，浸泡消毒后的各工序中細(xì)菌、大腸菌群均逐漸下降，說明浸泡消毒用的次氯酸鈉溶液不是直接將細(xì)菌殺滅，而是進(jìn)行間接的破壞，仍有活性，經(jīng)過營養(yǎng)培養(yǎng)后即可能恢復(fù)。
3.2.2最終成品的微生物含量符合進(jìn)口國的微生物指標(biāo)，但經(jīng)過加工過程有明顯的增加趨勢。
從表2可以看出細(xì)菌總數(shù)在整個生產(chǎn)加工過程中呈先增加后減少的變化過程，從原料到包裝后的成品細(xì)菌總數(shù)增加了3倍左右，但在成品入庫2天后，細(xì)菌總數(shù)減少至少于原料，說明冷庫中的冰凍環(huán)境使部分細(xì)菌死亡。大腸菌群也幾乎經(jīng)歷了同樣的過程，最終產(chǎn)品比原料的大腸菌群數(shù)多了2倍。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測均為陰性，符合客戶致病菌不得檢出的要求。
4 結(jié)果與討論
4.1 該企業(yè)的HACCP體系中所設(shè)計的控制微生物的控制措施組合宜做改動。
為了控制微生物的繁殖和致病菌的侵入，公司的HACCP體系分別制定了一是將消毒作為CCP點用來殺滅微生物，二是采取了一些操作性前提方案的措施用以控制微生物在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入或污染和擴散的可能性。而從實驗結(jié)果的分析來看，宜在以下兩個方面做修改：
4.1.1 不必將消毒作為CCP點，只要有好的操作性前提方案即可控制微生物的危害在可接受的范圍
該工序前后取樣檢測的結(jié)果顯示，細(xì)菌總數(shù)沒有明顯降低，反而有一定程度的升高。而設(shè)立這樣一個工序作為CCP點是根據(jù)危害分析的結(jié)論，危害分析表明從原料中會引入致病菌的危害，而工藝過程中沒有殺菌的工序，這樣才增加了一個用次氯酸鈉溶液浸泡的工序用于殺菌。從實驗結(jié)果來看，應(yīng)該重新對危害進(jìn)行識別和評估，致病菌的危害雖然可能存在，但經(jīng)過速凍的所有生產(chǎn)加工流程，仍然在可接受范圍內(nèi)。殺菌這個工序不僅可以不再作為CCP點，甚至可以完全去掉這個工序。
4.1.2 操作性前提方案應(yīng)有一些改動和加強
4.1.2.1宜增加冷凍的時間。
從實驗的數(shù)據(jù)來看，速凍蔬菜成品在冷庫中的存放可以起到一定的抑制細(xì)菌的作用，甚至可以使細(xì)菌含量降低，因此，成品最好在冷庫中放置1～2天后再進(jìn)行運輸。
4.1.2.2宜增加對環(huán)境控制的內(nèi)容。
從實驗數(shù)據(jù)來看，工作臺、圍裙、沖洗用水的微生物含量水平較高，說明對于環(huán)境的微生物還沒有比較好的控制措施。因此應(yīng)制定對于工作臺面定期清洗消毒，對于加工用圍裙進(jìn)行定期清洗，以及對于沖洗用水定期更換的具體的操作性前提方案，以防止微生物從這些環(huán)境中會污染產(chǎn)品。
4.1.2.3 增強對員工的培訓(xùn)和監(jiān)督。
經(jīng)檢測工人的洗手消毒效果不佳，而采用的是傳統(tǒng)的洗手消毒方式，這說明工人沒有嚴(yán)格按照洗手消毒程序來進(jìn)行操作，應(yīng)加強這方面的培訓(xùn)和監(jiān)督。
4.2 實驗的方法對于確定控制措施組合更有針對性，有的放矢。
通過危害分析識別加工過程可能存在的危害，并對該危害進(jìn)行評估，進(jìn)而確定對該危害的控制措施，并將控制措施分類進(jìn)行管理是ISO22000的要求，新的標(biāo)準(zhǔn)特別強調(diào)要對控制措施的組合進(jìn)行確認(rèn)，但對于如何確認(rèn)并沒有提供具體的方案。利用已經(jīng)發(fā)表的科學(xué)論著、運用工廠常年的實踐經(jīng)驗等都可以進(jìn)行確認(rèn)。而本文通過設(shè)計實驗方案來對某公司速凍平菇生產(chǎn)過程中的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)，并通過實驗室數(shù)據(jù)對HACCP體系進(jìn)行有針對性的修改，是一種行之有效的確認(rèn)方法。
參考文獻(xiàn)
[1] 韓偉 蘑菇速凍工藝 保鮮與加工 2004 Vol.4 No.5 P.28-29
［2］鄭壽志,鄧永齡,李恒,等.速凍鮮蘑菇工藝及其微生物控制探討[J].食品科學(xué),1991(6):14-16.
[3] GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
[4]某企業(yè)的HACCP體系文件
《以微生物實驗對速凍平菇HACCP體系中的控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)的方法研究》
