近幾年日本﹑美國等以食品安全為由，仿效歐盟對中國農(nóng)產(chǎn)品出口施行綠色技術(shù)壁壘，特別是對農(nóng)藥殘留、微生物的種類和殘留量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了針對中國的控制標(biāo)準(zhǔn)。腌漬黃瓜是世界三大腌菜之一，在歐美、亞洲都很受歡迎。中國每年都有大量腌漬蔬菜（包括腌漬黃瓜）出口至日本等國家。目前，現(xiàn)有技術(shù)對改進(jìn)腌漬黃瓜制作技術(shù)的相關(guān)內(nèi)容公開較少，同時對于產(chǎn)品生產(chǎn)過程中HACCP體系研究未見報道。為了保證腌漬黃瓜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，需要對加工過程實行標(biāo)準(zhǔn)化管理。介于此，本文根據(jù)上海崇明轄區(qū)三商食品有限公司腌漬黃瓜生產(chǎn)工藝，遵照HACCP管理體系原則，制定出出口日本的腌漬黃瓜生產(chǎn)的HACCP體系，為企業(yè)生產(chǎn)把關(guān)，提供必要的指導(dǎo)，以促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和出口企業(yè)效益的提高。
腌漬黃瓜的制作工藝
腌漬黃瓜制作所需材料為黃瓜、食鹽、白砂糖、食用醋酸、醬油、食用色素。其生產(chǎn)工藝主要包括腌漬、切斷、清洗、殺菌、調(diào)料、包裝、封口、殺菌。
HACCP在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
在出口腌漬黃瓜生產(chǎn)過程中含有對健康有潛在的不良影響的生物、化學(xué)或物理因素，引起危害的來源主要包括原料、輔料帶入，工藝過程及人員引入等對出口腌漬黃瓜生產(chǎn)全過程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析。確定關(guān)鍵控制點，完成危害分析工作單(如表1)。
表1 腌漬黃瓜生產(chǎn)過程危害分析
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工序 |
確定潛在危害 |
潛在危害顯著與否 |
對第三欄的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害采取的預(yù)防措施 |
該步驟是否為關(guān)鍵控制點 |
CCP |
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原輔料驗收 |
生物性危害 |
是 |
原輔料在種植、生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲存過程中可能污染致病性微生物 |
控制原輔料的來源，嚴(yán)格控制后續(xù)的殺菌工藝 |
否 |
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化學(xué)性危害 |
是 |
原輔料在種植、生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥不當(dāng)，或水、土、環(huán)境污染可能會在原輔料中殘留 |
確定合格的原輔料供應(yīng)商，提供產(chǎn)品合格證明，定期抽檢 |
否 |
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物理性危害 |
是 |
在生產(chǎn)、運(yùn)輸和存儲過程中可能會有破碎的玻璃、金屬等 |
員工對原輔料進(jìn)行清洗篩選，及時剔除雜物 |
否 |
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腌漬 |
生物性危害 |
是 |
產(chǎn)品在腌漬過程中可能感染的微生物 |
控制腌漬時間及鹽濃度、抑制微生物的生長、繁殖 |
是 |
1 |
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切斷 |
生物性危害 |
是 |
人工操作過程中可能污染致病性微生物 |
SSOP控制，后續(xù)殺菌工序可消除 |
否 |
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清洗 |
化學(xué)性危害 |
清洗不徹底可能造成山梨酸鉀等殘留 |
嚴(yán)格控制清水清洗時間10min以上 |
否 |
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殺菌 |
生物性危害 |
是 |
殺菌不徹底造成致病微生物生長繁殖 |
嚴(yán)格控制臭氧濃度在0.2~0.6ppm,消毒時間30min. |
是 |
1 |
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化學(xué)性危害 |
是 |
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調(diào)料 |
生物性危害 |
是 |
在調(diào)料過程中可能污染致病微生物 |
SSOP控制，后續(xù)殺菌工序可消除 |
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化學(xué)性危害 |
是 |
添加劑濃度不當(dāng)，造成超標(biāo) |
嚴(yán)格按照輸入國標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配添加劑濃度，后續(xù)檢測 |
是 |
1 |
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封口、殺菌 |
生物性危害 |
是 |
殺菌溫度時間不合格，造成產(chǎn)品 |
嚴(yán)格控制殺菌時間30min65oC |
是 |
1 |
每個顯著危害的點、步驟未必都是關(guān)鍵控制點，結(jié)合出口俄式酸黃瓜產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)驗，通過CCP判斷樹確定關(guān)鍵控制點，將危害因素消除在對消費者遭受危害之前。對每個關(guān)鍵控制點(CCP)需要有對應(yīng)的一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限值。且這些參數(shù)應(yīng)能確實表明CCP是可控制的。這些參數(shù)包括臭氧濃度、封口密閉程度、殺菌溫度、變頻值等，這些關(guān)鍵限值都是通過實驗研究的方法獲取，并有輔助材料證明可獲得控制。為了避免因偏離關(guān)鍵限值所造成的損失，制定了比實際關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值，加工人員可在生產(chǎn)過程中根據(jù)操作限值作加工調(diào)整，以避免失控和采取糾偏行動。當(dāng)監(jiān)控的顯示值偏離關(guān)鍵限制時，采取糾偏措施。
在出口中亞的俄式酸黃瓜罐頭生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計劃表及其他文件的要求(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP文件)的要求執(zhí)行，執(zhí)行HACCP人員就這些關(guān)鍵限值是否有效控制有關(guān)危害進(jìn)行驗證，并做好相應(yīng)的記錄。定期進(jìn)行內(nèi)審，對HACCP計劃執(zhí)行的有效性及食品和安全是否得到有效控制進(jìn)行評估，必要時對危害分析工作單和HACCP計劃表做適當(dāng)?shù)男薷模怪佑行н\(yùn)行。