不同種類的乳制品生產工藝不同，故為掌握乳制品生產過程中的微生物控制方法，應先了解乳制品的種類。

乳制品按照生產許可主要分為三類：

其中液體乳對于微生物的控制是最為嚴格。

因每種乳制品生產時控制要點不盡相同，我們今天主要介紹巴士殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳、奶粉和其他乳制品等需求量較大的乳制品及其生產過程中的微生物控制標準。

巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產工藝流程是最基本也最具有代表性的一種流程，包括驗收原料乳、凈乳、冷藏、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏。生產巴氏殺菌乳時需控制的微生物指標為菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數量等。

GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳

滅菌乳是指以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動狀態(tài)下加熱至132℃以上，并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品，即經過超高溫瞬時滅菌(UHT)的乳品，其微生物控制標準為滿足商業(yè)無菌即可。

微生物應符合商業(yè)無菌的要求：GB4789.26

調制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，并添加其他原料、食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當的殺菌或滅菌工藝制成的液體產品。采用殺菌工藝制成的產品需控制的微生物指標與巴氏殺菌相同，采用滅菌工藝生產的調制乳微生物控制標準為商業(yè)無菌。

GB 25191-2010 食品安全國家標準 調制乳

發(fā)酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19302-2010。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因為雜菌及霉菌會產生刺鼻的氣味，影響產品風味，且酵母菌的存在會導致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。

嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料制成的乳制品。按照法律法規(guī)及標準所要求的條件，加工制作供嬰幼兒(0~36月齡)食用的嬰兒配方乳粉(0~6月齡，1段)、較大嬰兒配方乳粉(6~12月齡，2段)和幼兒配方乳粉(12~36月齡，3段)的加工工藝為濕法工藝，即原料乳經過凈乳殺菌后加入全脂或脫脂乳粉，冷藏加入標準化配料進行均質，再殺菌濃縮，進行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包裝。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴格，生產時應執(zhí)行嬰幼兒調制乳標準，需關注的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和克羅諾桿菌屬。