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      1. 食品伙伴網(wǎng)服務號

        食品中水與非水組分之間的相互作用

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-07

        1 水與離子基團之間的相互作用——構成水或結合水。

        離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用,是食品中結合最緊密的水。

        H2O-Na+ 83.68kJ/moL      H2O-H2O 20.9kJ/moL

        影響這種作用力的因素有:基團的解離程度以及食品的酸度。

        這種作用對食品體系的影響表現(xiàn)在:a 改變水的結構,b 改變是批哦內的介電常數(shù),c 影響食品體系的穩(wěn)定性和生物活性大分子的穩(wěn)定性。

        2 水與氫鍵型基團的作用——結合水

        3 水與非極性基團的作用——疏水相互作用

         
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