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01鮮魚
02凍魚
在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的黏液來觀察和嗅聞，鑒別黏液的質(zhì)量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。鮮魚的感官鑒別具體見表7-31。
02凍魚
（1）凍品感官要求：單凍產(chǎn)品：冰衣透明光亮，應(yīng)將魚體完全包覆，基本保持魚體原有形態(tài)，不變形，個體間應(yīng)易于分離，無明顯干耗和軟化現(xiàn)象。
塊凍產(chǎn)品：凍塊清潔、堅實、表面平整不破碎，冰被均勻蓋沒魚體，需要排列的魚體排列整齊，允許個別凍魚塊表面有不大的凹陷。
（2）解凍后感官要求：應(yīng)符合《食品安全國家標準 凍魚》（GB/T18109-2011）的規(guī)定（見表7-32）。
（3）凍魚的感官檢驗方法：在光線充足、無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上，按感官要求逐項進行檢驗：
通過測定只能用小刀或其他利器除去的面積，檢查凍結(jié)樣品中脫水的情況。測量樣品單位的總表面積，計算受影響的面積百分比。
解凍并逐條檢查樣品有無外來雜質(zhì)。
在魚頸部背后撕開或切開裂縫，對暴露的魚肉表面進行魚肉氣味的檢測和評價。
對在解凍后未蒸煮狀態(tài)下無法最終判定其氣味的樣品，則應(yīng)從樣品單位中截取一小部分（約200g），并按照標準中規(guī)定的方法進行蒸煮試驗，確定其氣味和風味。
03咸魚
03咸魚
咸魚的感官指標應(yīng)符合《食品安全國家標準咸魚》（GB/T30894-2014)的規(guī)定（見表7-33）。
