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鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和臭味等。
蛋制品的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。
01.鮮蛋的感官要求
鮮蛋的感官要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的規(guī)定》（GB 2749-2015）。
02.鮮蛋的感官檢驗(yàn)方法
取帶殼鮮蛋在燈光下透視觀察。去殼后適量試置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。
03.鮮蛋的感官鑒別
①蛋殼的感官鑒別
②鮮蛋的燈光透視鑒別
燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場(chǎng)上無暗室和照蛋設(shè)備時(shí)，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小于蛋）進(jìn)行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對(duì)著陽光直接觀察。
③鮮蛋打開鑒別
將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。
04.蛋制品的感官檢驗(yàn)
①蛋制品的感官要求
蛋制品的感官要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》（CB2749-2015）的規(guī)定（見表7-14）。
②蛋制品的感官檢驗(yàn)方法
