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        感官評價3:描述分析實驗

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-12-16  來源:感官科學(xué)與評定
        核心提示:01實驗?zāi)康膶W(xué)會運用定量描述分析的原理與方法評價食品的感官特性與指標(biāo)強度。02實驗原理描述分析是定量描述食品感官鑒定的方法。
        01實驗?zāi)康?/strong>
        學(xué)會運用定量描述分析的原理與方法評價食品的感官特性與指標(biāo)強度。
        02實驗原理
        描述分析是定量描述食品感官鑒定的方法。實驗者們先各自品嘗食品,并以各自認(rèn)為合適的文字進行描述。然后集中討論,并共同確定一些恰當(dāng)?shù)拿枋鍪称诽卣鞯脑~句,最后要求每位實驗者以強度(如甜味強弱、硬度大小等)表示品嘗的結(jié)果,如圖。
        如果實驗者對強度劃分感到困難,則可以利用所提供的標(biāo)準(zhǔn)或參比樣品(如弱和強甜度的蔗糖溶液)來幫助確定強度尺度的弱強兩端。
        03實驗材料和用具
        (1)3種不同特點的蛋糕,它們在色、香、味等方面應(yīng)該有所不同。
        (2)兩種不同濃度的蔗糖溶液作為甜度標(biāo)尺(一個為弱甜味,一個為強甜味,蛋糕的甜味位于它們之間)。
        (3)面包和餅干作為硬度標(biāo)尺的兩個終端。
        (4)香蘭素、植物油作為香味標(biāo)尺的兩個終端。注意:所有作為標(biāo)尺的標(biāo)準(zhǔn)食品的選擇取決于蛋糕的特性,由工作人員事先品嘗確定。
        (5)奶油液(一個稀,一個純)。
        04實驗內(nèi)容 
        (1)每位實驗者評價3種指定的食品,用自己的語句描述食品的各種特性并做記錄。一次評價一種食品。 
        (2)所有評價工作完成后,針對食品具有的幾個明顯特征,實驗者們一起討論, 并且選定大家都同意的合適描述詞句。 
        (3)根據(jù)上述討論的特征,每位實驗者各自描述食品特性的強度。強度尺度線兩端固定,間隔10等分,實驗者以垂線在標(biāo)尺上記錄,做出強度判斷。
        05實驗報告 
        (1)用方差分析法來統(tǒng)計分析實驗結(jié)果,判斷各位實驗者給出的結(jié)果是否一致? (顯著性水平設(shè)為5%) 
        (2)如果食品的F值顯著,則再應(yīng)用查表法來確定哪些樣品之間存在顯著差別。 
        (3)討論引起上述差異的原因。 
        編輯:songjiajie2010

         
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        關(guān)鍵詞: 感官
         

         
         
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