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        怎么樣做核桃糕?

        已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-04-30 14:59 - 解決時間 2008-04-30 16:37
        怎么樣做核桃糕?
        3017 次關注     提問者: 雪姚  
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        原料配方:回粉20.25公斤攪糖20.25公斤桃仁6.75公斤川白糖2.75公斤花生油5.5%、飴糖5.5%
          制作方法:
          1.回粉:將糯米浸泡7天后,濾干,以砂拌炒,再磨成細粉,并用100眼篩子過篩,然后置于專設的濕度較大的環(huán)境中吸收水分,成為回粉。回粉時間7天左右,以手捏粉子成團不散垮即可。
          2.攪糖:攪糖中川白糖89%、花生油5.5%、飴糖5.5%。制作同“花糕”中攪糖的制作方法。
          3.糖粉:攪糖與回粉混合,并反復滾壓,使之柔軟。再將其中40%的糖粉,用40眼篩子過篩,作為底、面層糖粉。其余糖粉作為中層糖粉。
          4.心料:酥桃仁切碎后,用白糖水漂濕。白糖水系以配料中川白糖的45%在沸水鍋內溶化而成(水量為所用白糖的25%)。然后混合其余的川白糖,并與中層糖粉拌合均勻。
          5.裝盆:用專制木盆。裝盆時,底、面糖粉各半,中層糖粉為總量的2/3,先裝底糖粉,并用銅鏡走平,再裝心料(中層糖粉),再走平,然后裝面糖粉,并走平壓緊。
          6.成型:裝盆后,在盆內按長約4.5厘米、寬約1.5厘米、厚約1.5厘米的規(guī)格切塊成型。
          回答者: kattle   2008-04-30 16:37   


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