包括竹筍的水洗 、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽中，用清水洗凈，后將筍裝入蒸鍋中，加蓋煮沸40-60分鐘，撈起后用冷水冷卻。冷卻務(wù)必徹底，否則筍色變暗，影響品質(zhì)并易酸敗。

冷卻后，用刀切除根粗老部分，切口應(yīng)圓滑平整，并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應(yīng)保留筍節(jié)附近原有的粒狀突出物，日本人多以此定筍種。

二、漂水和整形

經(jīng)上述處理后的竹筍，浸入流水槽中，進(jìn)行20-30小時(shí)的漂水，每5小時(shí)必須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止制品產(chǎn)生白濁的汁液。但漂洗過久，也會(huì)影響筍味，色澤及營(yíng)養(yǎng)成分，故要適可而止。

漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。

三、分級(jí)與裝罐

分級(jí)是以筍形大小、肉質(zhì)粗細(xì)以及光澤、香味等為標(biāo)準(zhǔn)，加以分級(jí)的。

一級(jí)品：節(jié)間肥短，筍質(zhì)新鮮幼嫩，色澤好，具有香味的鐘形或炮彈形；

二級(jí)品：節(jié)間較長(zhǎng)，稍有彎曲的牛角形；

三級(jí)品：筍細(xì)長(zhǎng)而彎曲。

裝罐：裝罐前筍要用清水浸洗，同一罐中的最大的筍和最小的筍，其重量之比不能超過二倍。裝罐時(shí)，要尖和筍頭交錯(cuò)排列，筍的重量不能低于最低裝量標(biāo)準(zhǔn)。其標(biāo)準(zhǔn)和下：

竹筍罐頭最低裝量標(biāo)準(zhǔn)

五、冷卻與制品

殺菌后應(yīng)迅速冷卻缺勤中溫度至38—40℃，利用余熱蒸去罐外水分，然后即為制品，入倉(cāng)貯藏。

一般竹筍越重，得率愈高。如筍原重為100—200g的，其得率約為26—37%；原重為1000—3000g的，其得率可達(dá)45——54%。