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        洋蔥的加工技術(shù)

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
           洋蔥又叫圓蔥、球蔥、蔥頭、玉蔥等。以肉質(zhì)鱗片和鱗芽構(gòu)成鱗莖供食用。
          洋蔥可做為蔬菜炒食、湯食,亦可代替大蔥,作蔬菜的調(diào)味品,食用方法多樣。洋蔥有獨(dú)特的辛香風(fēng)味,炒食后,風(fēng)味誘人。
          1、干洋蔥
          原料選擇:選取個(gè)大、色白、結(jié)構(gòu)緊密、無機(jī)械損傷的成熟洋蔥。
          清洗:用清水洗凈,瀝干。
          去皮:把洋蔥去掉頭尾,剝掉皮衣。
          切片:洋蔥放在烘盤上,關(guān)入干燥間,進(jìn)行干燥,溫度控制在93%,經(jīng)1-1.5個(gè)濁時(shí),把溫度降到53℃,干燥到鱗莖水分為6%-7%時(shí),再降溫到45℃,干燥到水分含量為3.5%時(shí),取出。
          散熱:取出洋蔥片,在常溫下自然散熱。
          2、多味洋蔥
          原料選擇:洋蔥、砂糖、干姜粉、姜黃粉、精鹽、糖精、白胡椒粉、紅辣椒粉、大蒜漿汁。
          處理:選用直徑在5厘米以上的新鮮洋蔥,去枯葉,切除尖芽,削去根部。沒腰部周圍轉(zhuǎn)圈每隔1百米縱切一下,至中心一半的深度,注意不要散瓣。
          浸石灰:把切好的洋蔥即刻投入飽和澄清的石灰水中浸泡10小時(shí)左右。取出,用清水漂凈。
          配料、糖漬:在20公斤50%砂糖中加入干姜粉0.28公斤,姜黃粉0.2公斤,精鹽0.2公斤,糖精0.08公斤,白胡椒粉0.08公斤,紅辣椒粉0.08公斤,大蒜漿汁0.08公斤, 一同入鍋,煮沸,再投入洋蔥30公斤,煮沸5分鐘。停止加熱,浸漬2天,中間翻動(dòng)2次。然后加熱煮到糖液大半干后,停止加熱。
          烘制、整形:把洋蔥移出,散放在托盤上,以55-60℃烘干外部后,再稍稍剝開,烘到中心部位,烘干到呈半透明狀為止,含水量超過20%。冷卻后把洋蔥整理成完整的開花形。
          成品包裝:用透明聚乙烯袋密封包裝。
         
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