腸類制品的種類繁多，我國各地生產(chǎn)的香腸品種有上百種，法國有1500多個品種，德國僅熱燙香腸就有240多種。目前，各國對灌腸制品沒有統(tǒng)一的分類方法。在我國各地的腸類制品生產(chǎn)中，習慣上將用中國原有的加工方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為香腸或臘腸，把用國外傳入的方法生產(chǎn)的產(chǎn)品稱為灌腸。表6－1為中式香腸和西式灌腸之間在加工原料、生產(chǎn)工藝和輔料要求等方面的不同點。

    二、腸類制品的特點

    （一）中式香腸

    廣式臘腸是這類產(chǎn)品的代表，是以豬肉為主要原料，經(jīng)切丁，加入食鹽、亞硝酸鹽、白酒、醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)過晾曬、風干或烘烤等工藝制成的一類生干制品。食用前需進行熟制加工。中式香腸具有酒香、糖香和臘香，其風味有賴于成熟期間香腸中各種成分的降解、合成產(chǎn)物和特殊的調(diào)味料等。臘腸、棗腸、風干腸等是中式香腸的主要產(chǎn)品。

    （二）發(fā)酵腸類

    薩拉米香腸、熏煮香腸是發(fā)酵腸類的典型代表，是以牛肉或豬、牛肉混合肉為主要原料，經(jīng)絞碎或斬拌成顆粒，加入食鹽、亞硝酸鹽等輔料腌制，以自然或人工接種發(fā)酵劑，充填入可食性腸衣內(nèi)，再經(jīng)過煙熏、干燥和長期發(fā)酵等工藝制成的一類生腸制品。發(fā)酵香腸具有發(fā)酵的風味，產(chǎn)品的pH值為4.8～5.5，質地緊密，切片性好，彈性適宜，保質期長，深受歐美消費者喜愛。

    （三）乳化腸類

    乳化腸類是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)切碎、斬拌、腌制等工藝加工，加入動植物蛋白質等乳化劑，以及食鹽、亞硝酸鹽等輔料，充填入各種腸衣中，經(jīng)過蒸煮和煙熏等工藝制成的一類熟腸制品。乳化腸類的特點是彈性強、切片性好、質地細致。如哈爾濱紅腸、法蘭克福香腸等。

    （四）肉類粉腸

    該產(chǎn)品是以淀粉和肉為主要原料，添加其他輔料，充填入天然腸衣中，經(jīng)蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。特點是不為乳化目的而添加非動物性蛋白乳化劑，干淀粉的添加量一般大于肉重的10%。

    三、灌腸制品常用的原輔材料

    （一）原料肉

    各種不同的原料肉都可用于不同類型的香腸生產(chǎn)，原料肉的選擇與腸類制品的質量好壞有密切的關系。不同的原料肉中各種營養(yǎng)成分含量不同，且顏色深淺、結締組織含量及所具有的持水性、黏著性也不同。加工灌腸制品所用的原料肉應是來自健康牲畜，經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的鮮肉。

    1.原料肉的種類及胴體部位

    動物不同部位的肉均可以用于生產(chǎn)各種類型的灌腸，使制品具有各自的特點。灌腸制品加工中需加入一定比例的牛肉，既可提高制品的營養(yǎng)價值以及肉餡的黏著性和保水性，又可使肉餡的顏色美觀，增加彈性。還需加入一定比例的豬脂肪，使肉餡紅白分明，增進口味。
灌腸制品加工根據(jù)具體情況選擇豬、牛肉的品種和等級，以成熟的新鮮豬、牛肉為最好，若無鮮肉，使用解凍好的凍肉也可。

    2.pH值影響灌制品的質量

    pH值是衡量肉質量好壞的一個重要標準，對肉及肉制品顏色、嫩度、風味、保水性、貨架期都有一定的影響。pH值為5.4～6.2的肉適合制作法蘭克福香腸；pH值為4.8～5.2的肉適合制作快速成熟的干香腸；pH值為5.4～6.3的肉適合制作緩慢成熟的干香腸。

    3.肉的黏合性影響灌腸制品的質量

    肉的黏合性是指肉所具有的乳化脂肪的能力，也指其具有的使瘦肉粒子黏合在一起的能力。原料肉按其黏著能力可分為高黏合性、中等黏合性和低黏合性三種。一般認為牛肉中骨骼肌的黏合性最好。例如牛小腿肉、去骨牛肩肉等。具有中等黏合能力的肉包括頭肉、頰肉和豬瘦肉邊角料。具有低黏合性的肉包括含脂肪多的肉、非骨骼肌肉和一般的豬肉邊角料、舌肉邊角料、牛胸肉、橫膈膜肌等。

    （二）其他添加成分

    灌腸制品生產(chǎn)中，除原料肉外還需添加其他成分增加產(chǎn)品的風味、延長貯存期、提高切片性等。

    1.食鹽

    除原料肉外，灌腸制品生產(chǎn)中第二個重要的原料就是食鹽。食鹽具有防腐、提高風味和提高制品黏合性的作用。添加量為原料肉量的2%～4%。

    2.水

    水分在腸類制品配方中，常常被忽略，但水分卻是一種相當重要的非肉成分。如果腸類制品只含有肉本身所固有的水分，加工出來的制品將非常干燥，口味也很差。在斬拌或絞碎過程中，水常常以冰的形式加入，以防肉餡溫度上升過高，確保肉餡的穩(wěn)定性。更重要的是，添加水分可使產(chǎn)品多汁并可促進鹽溶性蛋白溶解，因而能結合更多的脂肪。另外，加水便于灌裝，熏烤后灌腸有褶皺。

    3.大豆分離蛋白

    在灌腸制品加工中添加大豆分離蛋白，既可改善制品的營養(yǎng)結構，又能大幅度降低成本。美國規(guī)定腸類制品中大豆蛋白添加量不得超過3.5%，目前國內(nèi)尚無限量規(guī)定。