我國具有幾千年的飲食文化史，各地積淀了風味各具的特色美味，目前很多有特色的傳統(tǒng)肉制品正在慢慢的實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。中式鹵味產(chǎn)品經(jīng)過老鹵汁的浸泡，各具特色，大多具有濃郁的后味，更加符合我國傳統(tǒng)口味。隨著近年來中式傳統(tǒng)鹵味制品的不斷崛起，西式香腸市場受到很大的沖擊。

西式肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)具有很多的優(yōu)點，過去是“西為中用”，中式肉制品企業(yè)借鑒西式肉制品的先進工業(yè)化理念實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)；現(xiàn)在反過來，也可以“中為西用”，西式肉制品也可以結(jié)合中式傳統(tǒng)肉制品的特色風味實現(xiàn)新的發(fā)展。

本文將中式的風味與香腸結(jié)合，用老鹵代替冰水溶解輔料，灌裝后用老鹵鹵制代替了蒸煮工藝，既實現(xiàn)了規(guī)模化的生產(chǎn)，又保持了接近傳統(tǒng)鹵肉制品的獨特風味。

1、材料與設備

1）原料

豬肉(2#肉或4#肉、3：7肉)。

2）輔料

香辛料：八角、桂皮、花椒、山奈、香葉、丁香、白芷、草果、蔥、姜。

調(diào)味料：鹽、糖、味精、料酒、老抽。

其他：玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、亞硝酸鹽、紅曲紅、復合磷酸鹽。

3）主要設備

夾層鍋、操作臺、絞肉機、攪拌機、灌腸機、煙熏爐、真空包裝機。

2、工藝流程及要點

1）工藝流程

2）要點

①原料選擇

選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結(jié)、膿包等。原料肉來自非疫區(qū)，經(jīng)宰前檢疫，宰后檢驗，符合食用標準且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好，儲藏時間半年以下；新鮮肉經(jīng)預冷排酸，肉質(zhì)新鮮，無雜質(zhì)，無污染。

②解凍

肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內(nèi)放入適量水，將肉塊除去外包裝放入池內(nèi)，肉塊應全部浸入水中；拆去的包裝物等應及時清出工作場地；根據(jù)季節(jié)調(diào)整進排水量，使解凍池內(nèi)水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時即可進行分割修整。解凍后的原料放置時間一般不能超過5h(根據(jù)氣候季節(jié)而定)，應隨時進行分割修整。自然解凍時，注意控制環(huán)境溫度在15~18℃，保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生，肉中心溫度達到一4~0℃時終止解凍，時間控制在20~24h。

采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。

③絞肉

將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環(huán)境溫度控制在12℃以下。

④攪拌、腌制

準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分攪拌成粘稠的肉餡，最后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分攪拌均勻，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃腌制間腌制24h。

⑤灌裝

準備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準備。選用38~40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后，擺桿、上架，注意產(chǎn)品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時間不得超過1h。

⑥熟制

在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，完全煮爛后撈出骨頭和殘渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，將老鹵熬制好。先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min即可出鍋。

⑦干燥、冷卻

出鍋后再55℃烘烤30min，在通風處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，預冷溫度要求0~4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。

⑧包裝、殺茵、入庫

產(chǎn)品散熱達到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標入庫，置于0~4℃庫中冷藏。

附：

1、鹵汁配方

  八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、草果20g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒雞精100g、水10kg。

2、香腸配方

2#或4#肉2kg、3：7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分離蛋白50g、變性淀粉100g、卡拉膠12g、復合磷酸鹽8g、異抗壞血酸鈉5g、紅曲紅0.4g、亞硝酸鈉0.1g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。

3、鹵水保存

鹵水最好當天熬制冷卻后使用，未用完的鹵水經(jīng)充分冷卻后及時送冷庫貯存，并必須用防護罩將鹵水進行防護，注意鹵水不能保存太久，儲存3d時間以內(nèi)的鹵水可以直接使用。超過3d必須重新進行熬制，嚴禁直接使用。

4、鹵制

由于香腸含有一定的分離蛋白和淀粉，在鹵制過程中會吸水膨脹，容易破裂。因此，必須選擇比一般腸衣略厚的動物腸衣灌裝，同時，在鹵制過程中保持溫度相對恒定，控制在70—85℃。為了增加鹵香腸的底味，可以適度選擇添加具有肉香味的高檔骨膏類產(chǎn)品在鹵汁里。

5、鹽分、色澤

由于鹵汁中含有一定的鹽分，因此在配方設計時必須考慮到這部分鹽分，在加鹽的過程中將鹵汁中的鹽分減去。為了使鹵味香腸色澤更加自然，可以在鹵制過程中使用既是香辛料，又含有天然色素的黃梔子、姜黃、紅辣椒等進行著色。