[原料配方]
    (1)川式  鮮豬腰100公斤，食鹽6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸鈉50克。
    (2)廣式  鮮豬腰100公斤，食鹽2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，醬油5公斤，硝酸鈉50克。
    [工藝流程]原料選擇及整理→腌制→晾掛→烘烤
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整理  選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬腰，剝?nèi)ヘi腰上的油膜，再在腰心處用刀割開剔去“腰燒”，用清水沖洗干凈。
    (2)腌制  先將輔料拌勻，再將豬腰盛放于盆內(nèi)，加入輔料，用手進(jìn)行搓揉，吃料要均勻；然后放入缸內(nèi)腌制2～4天，當(dāng)中翻缸一次。
    (3)晾掛  用麻繩穿好或用竹篩裝好豬腰，晾干水氣后再進(jìn)行烘烤。
    (4)烘烤  烘房溫度控制在40～50℃，共烘烤72小時左右，待豬腰干硬后，即可出烘房。烘烤時要經(jīng)常翻動豬腰，調(diào)動位置以使受熱均勻。烘烤完成后要等豬腰涼透方可包裝入庫。