一、原料處理

    1、粉碎

    精選紅高粱磨碎，以40目為標(biāo)準(zhǔn)。高粱要求顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)變質(zhì)。

    2、潤(rùn)料

    以100kg高粱為單位，每100kg加50kg水。攪拌均勻，堆放12小時(shí)以上，夏天要攤開(kāi)，冬天要堆起。

    3、蒸料

    澗料后的，送入高粱蒸煮鍋進(jìn)行蒸料。上汽后蒸2小時(shí)，以蒸透不粘手，無(wú)硬心為標(biāo)準(zhǔn)。

    4、冷卻

    高粱經(jīng)蒸料后，出鍋放入加有原料2倍水的原料池中冷卻。當(dāng)溫度降低至26℃-30℃時(shí)，加入用大麥、豌豆制作好的大曲，并攪拌均勻。

    二、酒精發(fā)酵工藝

    1、入缸

    原料經(jīng)蒸熟、冷卻、加曲、攪拌后，放入酒精發(fā)酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料。

    2、前發(fā)酵

    前發(fā)酵期為4天，每天攪拌2次，溫度最高為33℃-35℃

    3、后發(fā)酵

    后發(fā)酵為8天，前發(fā)酵結(jié)束后，密封酒精發(fā)酵缸。

    三、醋酸發(fā)酵工藝

    1、拌醅入缸

    酒精發(fā)酵后將酒精醪，取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠。水分以63%，攪拌均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。放入醋酸發(fā)酵缸中。

    2、接火

    新拌好的醋醅放入醋酸發(fā)酵缸中6小時(shí)，接入發(fā)酵三天的火醅以43℃-45℃為標(biāo)準(zhǔn)，接醅量以10％為標(biāo)準(zhǔn)。

    3、中醅發(fā)酵

    醋酸發(fā)酵前期為中醅發(fā)酵，每天翻攪2次。溫度為40℃-45℃。

    4、熟醅加鹽

    醋酸發(fā)酵為期9天，當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟后加入食鹽。

    四、熏醅淋醋

    1、熏醅

    取40％的醋醅進(jìn)行熏蒸4天，每天翻醅1次。溫度不超過(guò)80℃。

    2、淋醋

    60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池后，用開(kāi)水浸泡24小時(shí)，然后淋出新醋

    五、加熱滅菌

    將醋放入滅菌鍋，加入香料，100℃滅菌15分鐘。

    六、包裝檢驗(yàn)

    包裝成品經(jīng)理化、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。

    七、出廠

    合格成品出廠。