牛奶果汁是一款以果汁為主，又有奶的營(yíng)養(yǎng)的時(shí)尚、健康飲料，其蛋白質(zhì)含量＜1%。牛奶果汁飲料是源于歐美國(guó)家的創(chuàng)意飲料，將果汁和奶相融合，從口感和營(yíng)養(yǎng)上大膽地進(jìn)行創(chuàng)新，較之以前單純的奶飲料和果汁飲料來(lái)說(shuō)，是飲料業(yè)往前發(fā)展的一大進(jìn)步。水果和奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在消費(fèi)者的心中美譽(yù)極高．但是在生產(chǎn)中這款飲料的穩(wěn)定性差也是飲料界的一大難點(diǎn)。本所對(duì)這款飲料進(jìn)行了潛心的研制，解決了這一難點(diǎn)。

  以下是幾款果乳飲料的生產(chǎn)配方：

  用量%
  橙汁乳
  芒果乳
  菠蘿乳

  原料

  脫脂奶粉
  1.7
  1.7
  1.7

  果    汁
  10
  20
  15

  白 砂 糖
  10
  10
  10

  檸 檬 酸
  0.38
  0.38
  0.38

  健鷹乳飲料穩(wěn)定劑RA
  0.5
  0.5
  0.5

  山梨酸鉀
  0.05
  0.05
  0.05

  β-胡蘿卜素
  0.004
  0.004
  0.004

  2．生產(chǎn)工藝

  ↓

  脫脂奶粉—→還原乳—       檸檬酸+果汁

                       —調(diào)配—→酸化—→定容—→均質(zhì)—→灌裝

  穩(wěn)定劑+白砂糖—→溶解—

  —→殺菌—→冷卻—→成品

  3．操作要點(diǎn)

  1)將脫脂奶粉用45℃熱水溶解還原，過(guò)濾備用；

  2)按配方要求稱取健鷹穩(wěn)定劑0.5%，再稱取白砂糖干混合均勻，然后加入適量的水中，攪拌加熱至70℃左右，溶解成均勻的液體；

  3)奶和穩(wěn)定劑混合在一起，冷卻至35℃左右，緩緩加入檸檬酸（加酸及果汁時(shí)應(yīng)邊攪拌邊緩慢加入），將整個(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2，加熱升溫至70℃左右，在20MPa左右進(jìn)行均質(zhì)；

  4)將均質(zhì)后的溶液灌裝，進(jìn)行巴氏殺菌（85℃，15min），冷卻，成品。

  這一飲料色澤具有果汁和牛奶混合后的應(yīng)有色澤，口感細(xì)膩，酸甜可口，乳香濃郁，具有果汁風(fēng)味。

  飲料的酸味和風(fēng)味的良好感知pH值范圍在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等電點(diǎn)pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸時(shí)，酪蛋白即會(huì)失去同性電荷斥力而凝集成大分子沉淀，從而導(dǎo)致產(chǎn)品分層。此外，乳中的乳脂肪含量較高，易出現(xiàn)脂肪上浮，本所研究主要從三個(gè)方面解決以上兩個(gè)問(wèn)題，一是采用健鷹牌復(fù)合型穩(wěn)定劑，其二是嚴(yán)格控制加酸條件和方法，其三，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)處理。

  以上是對(duì)果汁乳飲料生產(chǎn)工藝的泛泛而談，而此工藝已成功解決了產(chǎn)品穩(wěn)定性差這一難題，望廣大同仁對(duì)這一工藝中的不足提出意見(jiàn)和建議。