工藝流程
    原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將活鯉魚(yú)去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟，然后刷洗干凈，橫切成約5.5厘米長(zhǎng)的魚(yú)塊，再清洗干凈。
    2．鹽漬  將魚(yú)塊浸沒(méi)于3％的鹽水中，魚(yú)塊與鹽水之比為1：1，鹽漬時(shí)間5～10分鐘，按魚(yú)塊大小控制鹽漬時(shí)間，撈出瀝干。
    3．油炸  將魚(yú)塊投入180～210℃的油鍋中，魚(yú)塊與油之比為1：10，油炸時(shí)間為3～6分鐘，炸至魚(yú)塊呈金黃色。
    4．調(diào)味液的配制  將香辛料加水于夾層鍋內(nèi)微沸30分鐘。過(guò)濾去渣后，再加入糖、鹽等其他配料，煮沸溶解過(guò)濾；最后加入味精，用開(kāi)水調(diào)整至總量為110公斤調(diào)味液備用。
    5．裝罐  采用860號(hào)罐，凈含量為256克，裝魚(yú)肉150克，魚(yú)塊不多于3塊(魚(yú)塊豎裝排列整齊)，加麻油0.45克，調(diào)
味液106克，液溫保持于80℃以上。
    6．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達(dá)80℃以上，趁熱密封。真空封罐真空度為0.053兆帕。
    7．殺菌及冷卻  殺菌公式：15～90～15／116℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
    肉色正常，具有紅燒鯉魚(yú)之醬紅色，略帶褐色，滋味、氣味正常，無(wú)異味。組織緊密，不松散，不干硬，罐肉倒出時(shí)魚(yú)塊不碎散，魚(yú)塊應(yīng)豎裝排列整齊，塊形大小較均勻，每罐不多于3塊，允許另添稱加1小塊。860罐型的凈重是256克，固形物≥65％，氯化鈉1.3％～2.3％。