戚楓蛋糕屬于海綿蛋糕的一種，它的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝有較大區(qū)別。它在調(diào)制面糊時(shí)是將蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打，其制出的蛋糕品質(zhì)較用全蛋液攪打制得的產(chǎn)品體積更膨大、組織更疏松，戚楓蛋糕生產(chǎn)技術(shù)要求較高，操作復(fù)雜，需要操作者具有較豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

    原料及配方：

    蛋糕專(zhuān)用面粉：1300克、凈雞蛋：2600克、白糖：1500克、色拉油：600克、雙效泡打粉：20克  香草粉：10克 鹽：10克 塔塔粉：20克  水：400克

    1 操作要點(diǎn)

    1.1 將蛋黃與蛋白分開(kāi), 二者要分離徹底,切忌將蛋黃混入蛋清中,否則影響蛋白打發(fā).

    1.2 將蛋黃放入攪拌缸內(nèi), 用球狀鋼絲攪拌器, 中速攪打呈乳黃色,同時(shí)將配方中500克糖、水、色拉油預(yù)先混合，并加入少許面粉使其呈乳化狀態(tài)，以慢速倒入已打好的蛋黃液中拌勻，然后將2/3的面粉、泡打粉、香草粉混勻，加入蛋黃液中，攪拌均勻使面糊呈細(xì)滑狀態(tài)待用。

    1.3 將分離出的蛋白放入另一攪拌缸中,用球形攪拌器高速打至濕性發(fā)泡,然后配方中, 糖粉、鹽、塔塔粉混勻后，倒入蛋白液中，繼續(xù)高速攪打至干性發(fā)泡，判斷打發(fā)是否適度的方法，是用手指挑取少量蛋白泡沫，如果蛋白泡沫能在手指上挺立，且呈彎曲呈雞尾狀，則說(shuō)明打發(fā)已到最適點(diǎn)，可立即停止攪打。

    1.4 取打發(fā)的蛋白，與蛋黃面糊拌勻，再把剩余蛋白加入拌勻，最后加入剩余1/3的面粉拌勻即可。

    1.5 入模，上火180℃、底火170℃烘烤成熟