鮮奶油栗子蛋糕系用蛋白球、栗子醬、鮮奶油膏三種半制品做成。成品細(xì)膩，風(fēng)味肥潤(rùn)而爽口，是秋季的時(shí)會(huì)食品、存放不妥，容易出水或酸敗，銷售時(shí)應(yīng)用冰箱保藏。制作過(guò)程如下：

    一、蛋白球的制作

    原料配方 雞蛋白6只，細(xì)白砂糖0.5公斤

    制作方法 1.打發(fā)：將雞蛋白打發(fā)成粘稠的泡沫體，使象雪花膏狀。

    2.拌糖：將細(xì)砂糖放進(jìn)去，用鋼絲刷輕輕地擦二三次，使糖均勻即可。

    3.擠型：拌好糖后裝入布袋，布袋前端裝上平口擠射管，擠壓在鋪紙盤上，大小可根據(jù)需要。

    4.烘焙：爐溫約50～60℃，防止烘焦或外焦里不熟的現(xiàn)象。烘熟后，外形似饅頭，質(zhì)硬，內(nèi)部極為疏松。

    二、栗子醬的制作

    原料配方 凈栗子0.5公斤 水0.2公斤 糖0.25公斤 奶油膏0.075公斤

    制作方法 1.烤熱：首先將鮮栗子灑上水，然后放在鐵盤里烤熱，烤好后用麻袋蓋好，不使熱氣跑掉。

    2.剝殼：將烤好后的栗子趁熱剝殼去皮。

    3.煮爛：栗子洗凈后，加水煮爛為止。

    4.軋醬：將燒爛的栗子趁熱用三只滾筒的軋機(jī)，反復(fù)軋成細(xì)膩的栗醬。

    5.擦醬：將軋好的栗醬用手多加揉擦，邊擦邊加糖水和奶油膏，軟硬程度以在操作時(shí)能用擠射管拉出細(xì)條為止。用剩的栗醬最好放在冰箱中貯藏，防止變質(zhì)、酸敗。

    三、鮮奶油膏的制作

    原料配方 鮮奶油0.45公斤 白糖粉0.075公斤

    制作方法 首先將鮮奶油倒入銅鍋里，然后用鋼絲刷子有規(guī)律地?cái)嚧�，須掌握先輕后重，先慢后快，打至似棉花般的蓬松狀態(tài)為止，再篩進(jìn)白糖粉，輕輕地用鋼絲刷攪幾次，使糖粉均勻即可。

    操作中應(yīng)注意下面問(wèn)題：開(kāi)始時(shí)銅鍋里水分要揩干；不要攪打過(guò)分，否則要發(fā)生出水現(xiàn)象，軟硬要打得適當(dāng)，放糖粉后不能用力攪，防止油分和水分分離。

    四、蛋糕的制作

    以蛋白球?yàn)榛�礎(chǔ)，下襯一張花邊紙，將栗子醬裝入帶擠射管（口徑為3毫米）的布袋，在蛋白球的周圍和表面交叉擠成小條，使小條相互間留有空隙。再將鮮奶油膏裝入帶有齒形擠射管的紙筒中（三角形）,在紙筒后面絞緊。最后將鮮奶油膏擠在栗子醬的表面和周圍。表面和圓周可根據(jù)需要擠成花樣、文字或圖案。成品重量分150克、500克和1公斤幾種。