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        武漢三鮮豆皮

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-06

        “三鮮豆皮”是武漢市名點(diǎn)之一,迄今已有40年的歷史,享有“豆皮大王”的盛譽(yù)。

        原料配方 大米2千克 糯米750克 綠豆1千克 豬肉400克 叉燒肉75克 生豬口舌100克 生

        豬心頭100克 生豬肚子100克 雞蛋5只 蝦仁100克 水發(fā)玉蘭片100克 水發(fā)冬茹50克 硝水5克

        水粉50克 粗鹽35克 蔥花50克 黃酒15克 醬油50克 豬油200克 味精少許

        制作方法

        1.制餡(1)將豬肉切成塊:將豬口舌、豬心頭、豬肚子一起放入鍋內(nèi),一次加

        足清水(約0.5千克)和鹽、醬油、硝水、黃酒、味精用大火燒熟,撈出晾干(鹵汁保留)。再

        把它們同叉燒、冬菇、玉蘭片都分別切成小丁。然后將鍋放火上,下豬油燒熱,先倒入玉蘭

        片丁炒數(shù)分鐘,倒入上面保留的煮肉鹵汁和冬菇丁繼續(xù)燒十幾分鐘后,將切好的各種小丁全

        部入鍋,用大火燒至全熟,鹵汁極少時(shí),起鍋即成肉餡。(2)將蝦仁洗凈晾干(冬季須先加鹽

        少許抓勻;夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻),下熱豬油鍋用大火爆炒一下,即成

        蝦仁餡。(3)將糯米洗凈,用清水浸泡七八個(gè)小時(shí),瀝干蒸熟,即下熱油鍋,加鹽、溫水炒

        到散而不粘并有咸味時(shí),即起鍋加蓋保溫,即成糯米餡。

        2.制豆皮:按二與四之比,先將綠豆1千克磨碎,用水浸泡四五小時(shí),去皮洗凈;將大

        米2千克淘凈,也用水浸泡六七小時(shí)。接下去將磨碎的綠豆與大米混和磨成稀漿。然后將鍋

        放大火上,先倒入適量的油把鍋刷光,再用勺舀一滿勺磨成的稀漿倒入鍋心,半將稀漿淌開(kāi),

        同時(shí)用蚌殼耥平,再灑上打散的蛋液。蓋上鍋蓋,壓低火力燒約1分鐘后,揭蓋,用鏟刀

        將豆皮鏟起翻個(gè)身,即成豆皮。

        3.成型:在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、肉餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的

        周圍邊沿疊上米,包成方形,澆上少許豬油,同時(shí)將火開(kāi)大,并將鍋中的豆皮切成小塊,一

        塊塊翻個(gè)身,澆上一些豬油后起鍋即成。

        產(chǎn)品特點(diǎn) 色艷皮薄,松嫩爽口,餡心鮮香,油而不膩。

         
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