(1)鮮蛋殼色純正，有石灰質(zhì)微粒，沒有光澤，有污跡；(2)陳蛋蛋殼不清新，有光澤；(3)孵化過的無精蛋蛋殼很光亮、干凈。

 

2、氣室：

 

　　(1)鮮蛋氣室小，陳蛋氣室大；(2)無精蛋氣室大且界線模糊，蛋白較稀。

 

3、蛋黃：

 

　　(1)新鮮蛋蛋黃居蛋的中心位置，凸起，邊緣整齊光亮，黃色鮮艷；(2)陳蛋由于濃蛋白的液化，蛋黃平坦或凹陷甚至散黃，靠近蛋白黃色較淡，沒有光澤，秀一晃動(dòng)就飄浮不定。

 

4、手感：(1)新鮮蛋較粗糙，光澤度差；(2)陳蛋手感較滑，光澤度好；(3)孵化過的種蛋及無精蛋光澤亮，會(huì)反光，手感滑，并有“蠟”感。

 

5、蛋白：

 

      (1)新鮮蛋蛋白較稠，透明度較差，有朦朧感；(2)陳蛋及無精蛋因時(shí)間長，蛋白濃度液化，透明度好，質(zhì)稀，平搖時(shí)易晃動(dòng)。

 

　　識(shí)別種蛋是否新鮮最簡便、有效的方法是：(1)水浮法。由于陳蛋蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室大，在水里的上浮力強(qiáng)，如把這種蛋放在盆里，則會(huì)大頭向上浮起，新鮮蛋則相反，會(huì)下沉。(2)打開法。陳蛋氣室大，系帶和蛋黃膜松馳，色暗淡，蛋白較��；新鮮蛋蛋黃色素鮮艷、光亮，蛋白濃稠、粘性強(qiáng)。