綠豆芽是用綠豆種子萌發(fā)，至子葉未展開時的萌芽為產(chǎn)品的芽菜。食用部分主要是胚軸，其未展開的子葉亦可食用。綠豆芽在我國有悠久的栽培食用歷史，各地有廣泛的食用習慣。由于綠豆芽生產(chǎn)方便，需要的設施很少，所以一年四季可以生產(chǎn)，是全年均衡供應的主要蔬菜。 綠豆芽營養(yǎng)豐富，脆嫩味鮮，據(jù)測定，每100克干物質(zhì)中含天冬氨酸6.4克、酪氨酸1.9克、纈草氨酸1.7克、亮氨酸1.6克、苯丙氨酸1.5克等多種氨基酸。每100克鮮豆芽中含維生素C 30～40毫克。綠豆芽中的營養(yǎng)物質(zhì)便于人體吸收利用，可炒食、湯食、涼拌，是芽苗菜中食用最廣泛、生產(chǎn)量最大的一種。

1．選種 選用發(fā)芽率高、發(fā)芽勢好的新綠豆種。剔除殘破、蟲蛀、霉變的種子。用水淘洗干凈，去除雜質(zhì)和漂浮的癟籽。

2．浸種、催芽 用清水浸種8～12小時，撈出，瀝盡多余的水分。裝入木桶或竹筐中，木桶底部應有排水孔。木桶或竹筐應事先消毒，裝入豆粒厚度以13～16厘米為宜，后放入溫暖的室內(nèi)。催芽期保持25℃左右，每隔4～5小時淋水1次，保持種子的濕度。種子上用清潔的麻布遮光，有利于保溫、保濕。5～7天，芽長7～10厘米時即可整體上市。1千克綠豆可產(chǎn)8千克豆芽。 黃豆芽的生產(chǎn)方法同綠豆芽。