1.1簡介
我國進(jìn)出口食品一般可分為肉與肉制品、罐頭制品、面糖制品、蜂蜜及蜂產(chǎn)品、酒及飲料、膨化食品、速凍食品、水產(chǎn)品、調(diào)味品、果蔬類、腸衣類和其他食品幾大類。進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)就是由食品危害產(chǎn)生的不良作用的可能性及強(qiáng)度。它涉及到那些能夠長期或短期引起人體健康影響的各個(gè)方面。然而，確定哪些危害是必須控制的，這就需要進(jìn)行包括多種危害物的以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的危害評估。這種危害評估將評估某一進(jìn)出口食品中可能存在多少潛在的和顯著性危害，將這些危害以風(fēng)險(xiǎn)的大小進(jìn)行排序，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。
1.2風(fēng)險(xiǎn)因素
由于進(jìn)出口食品情況多樣，各自的生產(chǎn)、加工過程不同，進(jìn)行危害識別時(shí)要分別考慮不同的風(fēng)險(xiǎn)因素。這也關(guān)系到不同風(fēng)險(xiǎn)用不同的辦法來控制。主要考慮的風(fēng)險(xiǎn)因素有：
（一）化學(xué)物質(zhì)
1、 食品添加劑
2、 環(huán)境污染物生物制劑
3、 農(nóng)藥殘留
4、 獸藥殘留
5、 烹調(diào)、加工制劑
6、 食品加工助劑
（二）生物性因素
1、生物毒素
2、海洋毒素、
3、微生物
4、植物毒素
（三）其他：包裝材料
1.3引起風(fēng)險(xiǎn)的原因
進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生于其制備、加工、儲存、運(yùn)輸、膳食攝入全過程。能夠引起食品風(fēng)險(xiǎn)的因素很多，主要有：
1、 新的進(jìn)出口食品的出現(xiàn)
2、 進(jìn)出口食品使用了新配方
3、 生產(chǎn)加工工藝的改變
4、 未被認(rèn)識到的不良作用風(fēng)險(xiǎn)
5、 某一特殊進(jìn)出口食品的引起的特定疾病
6、 未證明某種食品會給消費(fèi)者帶來多大的風(fēng)險(xiǎn)
7、 國際、國內(nèi)相關(guān)食品法規(guī)的改變
8、 涉及到進(jìn)出口的國外有關(guān)食品安全預(yù)警信息
9、 新的食品危害信息
1.4危害評估
進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)貫穿于其制備、加工、儲存、運(yùn)輸、膳食攝入全過程。對某一種進(jìn)行危害評估應(yīng)描述其食品類型，是什么風(fēng)險(xiǎn)，在哪產(chǎn)生，何時(shí)產(chǎn)生，怎樣產(chǎn)生，為什么會產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)；與其它已知風(fēng)險(xiǎn)的食品相似和不同之外，而且還要考慮相關(guān)的經(jīng)濟(jì)作用因素，以及國內(nèi)外目前關(guān)注的焦點(diǎn)。
一般說來，評估某一種進(jìn)出口食品的風(fēng)險(xiǎn)
首先要確認(rèn)其可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)涉及到哪一種或幾種化學(xué)性的、生物性的或其他類因素；
第二，對于已知進(jìn)口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等要在某一或多個(gè)相關(guān)進(jìn)出口口岸進(jìn)行檢測或普查，以確定整體合格率和超標(biāo)率水平，供有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理者制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理政策；
第三，對于未知進(jìn)口國或我國MRLs 和ML的食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物等要要求按照進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)評估程序進(jìn)行評估，以確定其MRLs 和ML。
在多數(shù)情況下由于進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)涉及面較廣，對于復(fù)雜的食品危害評估，要有多學(xué)科專業(yè)人士共同完成，包括具體危害物識別、食品毒理學(xué)、食品生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域。