幾丁質(zhì)是廣泛存在于自然界的一種含氮多糖類(lèi)生物性高分子，主要的來(lái)源為蝦、蟹、昆蟲(chóng)等甲殼類(lèi)動(dòng)物的外殼與軟件動(dòng)物的器官（例如烏賊的軟骨），以及真菌類(lèi)的細(xì)胞壁等。其蘊(yùn)藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估計(jì)每年自然界生物的合成量可達(dá) 1 × 1011噸，僅次于纖維素。
一般由蝦蟹殼提煉的幾丁質(zhì)，約含有 15％ 的胺基（-NH2）與 85％ 的乙醯基（-COCH3）。幾丁質(zhì)不溶于一般的弱無(wú)機(jī)酸或有機(jī)溶劑，且不溶于堿液中，只溶于強(qiáng)無(wú)機(jī)酸。幾丁質(zhì)具有強(qiáng)吸濕性，保濕效果亦相當(dāng)好，并且具有吸附重金屬離子的功能。
一般由蝦蟹殼提煉的幾丁質(zhì)，約含有 15％ 的胺基（-NH2）與 85％ 的乙醯基（-COCH3）。幾丁質(zhì)不溶于一般的弱無(wú)機(jī)酸或有機(jī)溶劑，且不溶于堿液中，只溶于強(qiáng)無(wú)機(jī)酸。幾丁質(zhì)具有強(qiáng)吸濕性，保濕效果亦相當(dāng)好，并且具有吸附重金屬離子的功能。