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豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
《關(guān)于印發(fā)糕點(diǎn)等7類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》
（2006年8月25 日國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號(hào)）
新增申證單元《其他豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》來(lái)自《關(guān)于印發(fā)食用植物油等26個(gè)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》（2006年12月27 日國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號(hào)）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個(gè)申證單元，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元名稱，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為2501。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1. 選料和清洗。
2. 菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時(shí)間。
3. 煮漿溫度和時(shí)間。
4. 凝固成型。
5. 生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。
6. 成品的貯藏和運(yùn)輸。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)；
2. 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低；
3. 食品添加劑的超量和超范圍使用；
4. 加工中使用非食品原料。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
廠房設(shè)計(jì)合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫(kù)、加工車間、成品庫(kù)、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場(chǎng)所。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分開。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1. 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；
2. 制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)；
3. 蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)；
4. 成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；
5. 發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)；
6. 干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等)；
7. 包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。
除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。
腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。
豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。
豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、7。
豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。
腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、6、7。（分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）
油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。（外購(gòu)豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SB/T10170-1993《腐乳》;相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止反復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)防止污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）發(fā)酵性豆制品。
1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度計(jì)（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 滅菌鍋； 6. 微生物培養(yǎng)箱；7. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)； 8. 生物顯微鏡。
注：豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)設(shè)備不需要酸度計(jì)。
（二）非發(fā)酵性豆制品。
1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 滅菌鍋; 4. 微生物培養(yǎng)箱; 5. 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái); 6. 生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
豆制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
表1 發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào)
|
檢驗(yàn)項(xiàng)目
|
發(fā)證
|
監(jiān)督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標(biāo)簽
|
√
|
√
|
||
|
2
|
凈含量
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√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
感官
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√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
水分
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測(cè)項(xiàng)目
|
|
5
|
氨基酸態(tài)氮
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測(cè)項(xiàng)目
|
|
6
|
水溶性無(wú)鹽固形物
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測(cè)項(xiàng)目
|
|
7
|
食鹽
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測(cè)項(xiàng)目
|
|
8
|
總砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
9
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
黃曲霉毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
|
|
11
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
|
|
12
|
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
13
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
|
|
14
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
16
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
17
|
脫氫乙酸
|
√
|
√
|
*
|
注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。
表2 非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào)
|
檢驗(yàn)項(xiàng)目
|
發(fā)證
|
監(jiān)督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標(biāo)簽
|
√
|
√
|
適用于預(yù)包裝產(chǎn)品
|
|
|
2
|
凈含量
|
√
|
√
|
√
|
適用于定量包裝產(chǎn)品
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
總砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
5
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
菌落總數(shù)
|
√
|
√
|
√
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
7
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
8
|
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
*
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
9
|
脲酶試驗(yàn)
|
√
|
√
|
*
|
豆?jié){檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)為陰性。
|
|
10
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品檢測(cè)項(xiàng)目
|
|
11
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品檢測(cè)項(xiàng)目
|
|
12
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況選擇
|
|
13
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況選擇
|
|
14
|
色素
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況選擇
|
|
15
|
次硫酸氫鈉甲醛
|
√
|
√
|
*
|
腐竹檢測(cè)項(xiàng)目
|
注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB7718、GB2711
八、抽樣方法
發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。
根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫(kù)內(nèi)分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品，有腐竹的加抽一個(gè)腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。
抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。
抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg（腐竹可適當(dāng)減少抽樣數(shù)量），獨(dú)立包裝不少于8個(gè)產(chǎn)品，分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其它要求
（一）對(duì)于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并及時(shí)送達(dá)發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。
（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測(cè)依據(jù)按國(guó)質(zhì)檢執(zhí)（2002）183號(hào)文關(guān)于印發(fā)《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》的通知及附件。
（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細(xì)則中的相應(yīng)規(guī)定。
（四）保質(zhì)期短的產(chǎn)品在貯存中應(yīng)有保證產(chǎn)品質(zhì)量的措施。運(yùn)輸豆制品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，做到專車送貨。
（五）在發(fā)證檢驗(yàn)中，如果在地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了審查細(xì)則規(guī)定以外的其他指標(biāo)，發(fā)證檢驗(yàn)時(shí)也要進(jìn)行檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示值進(jìn)行判定。
其他豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
本細(xì)則是對(duì)豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的補(bǔ)充，在原審查細(xì)則的基礎(chǔ)上增加了1個(gè)申證單元：其他豆制品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的其他豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、豆沙類產(chǎn)品等。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品和申證單元名稱，即豆制品（其他豆制品）。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為2501。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）: 原料→粉碎→調(diào)和→擠壓膨化→烘干→（調(diào)味加工）→包裝→成品
2．豆沙: 原料豆→預(yù)處理→蒸煮→破碎→洗沙→分離→干燥→調(diào)配→包裝→成品?
3．豆餡、豆蓉: 原料豆→預(yù)處理→蒸煮→破碎→調(diào)配（炒蓉）→包裝→殺菌→成品
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．加工過程中溫度的控制；2．各道工序加工時(shí)間的控制；3．加工過程中壓力的控制。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．加工中生理有害因子滅活問題；2．加工中微生物指標(biāo)控制問題；3．超量、超范圍使用食品添加劑（食品加工助劑）。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
廠房設(shè)計(jì)合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫(kù)、加工車間、成品庫(kù)、包裝車間。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分開。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：粉碎設(shè)備、擠壓膨化設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。
2．豆沙、豆餡、豆蓉生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：原料處理設(shè)備、蒸煮設(shè)備、粉碎設(shè)備、殺菌設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。
除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2763-2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》；GB15199-1994《食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)其他豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料。原料大豆粕應(yīng)符合GB14932.1-2003《食用大豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。食品添加劑應(yīng)當(dāng)選用GB2760中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一） 干燥箱; （二）天平(0.1g); （三） 滅菌鍋; （四） 微生物培養(yǎng)箱; （五） 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái); （六） 生物顯微鏡。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
其他豆制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào)
|
檢驗(yàn)項(xiàng)目
|
發(fā)證
|
監(jiān)督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標(biāo)簽
|
√
|
√
|
提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品應(yīng)符合GB7718及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；其他食品應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定
|
|
|
2
|
凈含量
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
無(wú)機(jī)砷
|
√
|
√
|
*
|
GB2762-2005（參考豆類）
|
|
5
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
銅（以Cu計(jì)）
|
√
|
√
|
*
|
GB15199-1994（參考豆類）
|
|
7
|
黃曲霉毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
GB2761-2005
|
|
8
|
六六六
|
√
|
√
|
*
|
GB2763-2005（參考豆類）
|
|
9
|
滴滴涕
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
菌落總數(shù)
|
√
|
√
|
√
|
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
|
|
11
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
|
|
12
|
致病菌
|
√
|
√
|
*
|
不得檢出
|
|
13
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況選擇
|
|
14
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
|
|
16
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
|
|
17
|
著色劑
|
√
|
√
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注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB 7718、GB15199等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫(kù)內(nèi)分別隨機(jī)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)不得少于50kg。抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg，分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
