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        HACCP體系在滇味過(guò)橋米線生產(chǎn)中的應(yīng)用

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-18
        核心提示:要 本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到滇味過(guò)橋米線的生產(chǎn)中,從而有效控制潛在的食品安全危害,提高過(guò)橋米線的食用安全性。關(guān)鍵
         要 本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到滇味過(guò)橋米線的生產(chǎn)中,從而有效控制潛在的食品安全危害,提高過(guò)橋米線的食用安全性。

        關(guān)鍵詞 滇味 過(guò)橋米線 HACCP 應(yīng)用

        滇味菜肴,是集合了云南漢族飲食風(fēng)味和云南特有的25個(gè)少數(shù)民族的飲食文化特色形成的菜系,是中國(guó)菜系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜種,既具有云南少數(shù)民族烹飪文化的獨(dú)特個(gè)性,又兼有漢民族烹飪文化的顯著特征,是千百年來(lái)云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物[1]。滇味菜肴在制作過(guò)程、食用方法上都是獨(dú)樹一幟、匠心獨(dú)運(yùn),其中最具代表性的就是“過(guò)橋米線”。
        過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,形成至今已有100多年,其進(jìn)食方式是用各類時(shí)鮮蔬菜和熟制或未熟制的新鮮肉類,通過(guò)湯汁對(duì)各類配菜進(jìn)行熱處理,然后食用。獨(dú)特的進(jìn)食方式帶來(lái)了鮮香味美的效果,同時(shí)也帶來(lái)了食品安全的問(wèn)題,若加工和進(jìn)食過(guò)程中不按科學(xué)規(guī)范進(jìn)行操作,易出現(xiàn)致病菌超標(biāo)和寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn),如肉源(包括豬、牛、雞和魚肉等)不潔和上桌湯溫不夠高, 則可能存在旋毛蟲、弓形蟲、華支睪吸蟲等寄生蟲感染的隱患[2]。因此有必要將HACCP體系引入過(guò)橋米線的生產(chǎn)制作中,以提高過(guò)橋米線的食用安全性。
        本文就HACCP體系在滇菜過(guò)橋米線的加工制作過(guò)程中的應(yīng)用進(jìn)行了探討,對(duì)加工制作食用的全過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定相應(yīng)的 HACCP 計(jì)劃。
           HACCP體系在滇味過(guò)橋米線生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

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