孫燕敏 上海香可食品有限公司

 

    制定HACCP計劃包括5個預先步驟：1）組成HACCP小組；2）描述食品和銷售；3）確定預期用途和食品的消費者；4）建立流程圖；5）驗證流程圖。

建立本企業(yè)HACCP體系的第一個步驟是組建一個具有相關知識和經(jīng)驗的HACCP小組。這個小組應由多方面的人員和專家組成，成員應該來自企業(yè)的各個領域，包括管理層、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質量、檢驗、設備、工藝和采購方面的人員，還要包括直接從事日常加工活動的人員。HACCP計劃小組的成員必須先經(jīng)過HACCP知識的培訓。

建立HACCP小組和明確職責。

實施HACCP計劃，企業(yè)的第一步驟就是應在人員上予以籌劃落實，明確HACCP小組成員、職務及職責分工，為計劃的實施提供保障。

確定本企業(yè)的HACCP小組名單： 

 

確定HACCP小組的職責：

2.1 HACCP小組組長職責：

負責體系的建立、批準和運行。

負責各部門的溝通和協(xié)調，提供資源配備，保證HACCP計劃的正常運行。

主持HACCP小組的活動以制定、實施和保持HACCP體系，定期對體系進行評審，并持續(xù)改進。

2.2 HACCP工作小組職責

負責組織、編制、制定和修改公司HACCP體系文件。

督促實施HACCP計劃及支持性文件，檢查各項工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

落實HACCP小組活動，展開各項工作。

組織對HACCP計劃的評價、驗證和持續(xù)改進的工作。

 HACCP小組成員職責

參加HACCP小組活動，執(zhí)行會議決議事項。

提供建議及參加研討、驗證、修改HACCP計劃及HACCP體系文件。

領導及監(jiān)督本部門員工按HACCP計劃要求進行工作。

HACCP小組成員職能分配表：

實施HACCP計劃的前提步驟。

1、產(chǎn)品描述和確定預期消費者（表1、表2）：

HACCP計劃小組必須對每種食品作出詳細描述，以幫助識別在產(chǎn)品形成過程中使用的原料成分以及包裝材料中可能存在的危害。這個小組必須熟悉產(chǎn)品的特性、目的及用途是很重要的，例如，要考慮消費人群中的敏感個體（預期消費者）。

2、建立工藝流程圖和工廠人流物流示意圖：

工藝流程圖是用來驗證該產(chǎn)品加工的重要工藝步驟。工藝流程圖必須詳盡，以利于進行危害分析，但不能太多、太細以至偏重一些不重要的環(huán)節(jié)。必須包括原料的驗收、原料的入庫/貯存及原材料的預處理步驟，包括各步驟的加工參數(shù)等。

同時要建立工廠的平面示意圖，并在其中標明物流和人流，其中包括所有組成成分和包裝材料，從進廠接受起，經(jīng)貯存、制備、加工、包裝、成品貯藏到裝運出廠的整個流程。人流圖應該標明員工在工廠內的移動，包括更衣室、廁所和餐廳，洗手和鞋靴消毒設施的位置也應該標明。這個計劃旨在確定企業(yè)中存在的潛在的交叉污染的任何區(qū)域。

表1： 產(chǎn)品描述

表2： 原輔材料一覽表

進行危害分析和建立HACCP計劃表。

1、建立危害分析工作單，確定關鍵控制點CCPs（表3、圖1）：

根據(jù)工藝流程圖，對每一個步驟進行生物的、化學的、物理的危害分析，并判定存在的危害是否是顯著的。就HACCP應用而言，顯著危害僅指食品中能導致人體傷害或損傷的污染和情況，那些食品中出現(xiàn)的雜質（昆蟲、頭發(fā)、污物、塑料等）、品質缺陷、對人體不產(chǎn)生危害的食品腐敗變質一般不屬于顯著危害的范疇。

對顯著危害是否存在預防措施，并采用判斷樹來判定這個預防措施是否是關鍵控制點（CCPs）。關鍵控制點可以將存在的顯著危害消除或降低到可接受的水平。

表3： 危害分析工作單

公司名稱：				產(chǎn)品名稱：
公司地址：				銷售和貯存方法：
				預期用途和消費群：
①	②	③	④		⑤	⑥	⑦
序號	加工 工序	識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害	潛在食品安全危害是否顯著？(Y/N)		對第4欄的判定依據(jù)	能用于顯著危害的預防措施是什么？	該步驟是關鍵控制點嗎？(Y/N)
		生物的：
		化學的：
		物理的：

2、建立HACCP計劃表（表4）：

根據(jù)危害分析單中確定的關鍵控制點（CCPs），利用HACCP的七大原理建立HACCP計劃表。

HACCP七大原理：

危害分析（HA）；

確定關鍵控制點（CCP）；

建立關鍵限值（CL）；

建立監(jiān)控程序（M）——監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人；

建立糾偏行動（CA）；

建立驗證程序（V）

記錄保持（R）

 

圖1：CCP判斷樹表

 

表4： HACCP計劃表

公司名稱：					產(chǎn)品名稱：
公司地址：					銷售和貯存方法：
					預期用途和消費群：
關鍵 控制點 (CCP)	顯著 危害	每個預防措施的關鍵限值	監(jiān)控					糾偏 行動	記錄	驗證
			監(jiān)控什么	怎么監(jiān)控		監(jiān)控頻率	誰來監(jiān)控

執(zhí)行本企業(yè)HACCP計劃的驗證

驗證活動是用來確定企業(yè)建立HACCP計劃是否有效和被正確執(zhí)行的方法、程序和試驗，驗證已建立的HACCP體系的適宜性、一致性，以確保食品安全體系的持續(xù)改進。包括：HACCP計劃的驗證、CCP點的驗證、HACCP計劃有效運行的驗證。

1、HACCP計劃的審查確認：

對HACCP計劃的各個組成部分：CCP點設定和CL值得確定、危害分析評估及預防措施、監(jiān)控方法及糾偏行動、工藝流程圖的現(xiàn)場審查等。

審查頻率每年至少一次，由HACCP小組執(zhí)行。

最初的審查確認在HACCP計劃制定后執(zhí)行前；當有下述因素發(fā)生變化時必須再審查確認：

原料的變化，危害需要重新分析時；

產(chǎn)品或加工的變化、工藝配方的變化；

糾偏行動發(fā)生頻繁、CCP控制失效；

­消費者有投訴，產(chǎn)品回收程序啟動時；

有關危害或控制手段的新消息；

消費者對象發(fā)生變動時。

運行中HACCP體系驗證（由工廠負責人驗證審查）

對HACCP計劃的每一個CCP點進行檢查驗證，頻率為每批一次。驗證要素為：

CCP點的監(jiān)控記錄（生產(chǎn)記錄）；

CCP點的糾偏記錄（偏離及受影響產(chǎn)品處理的復核）；

CCP點監(jiān)控設備、計量器具的校正記錄；

CCP點的有關檢驗記錄；

CCP點現(xiàn)場運行驗證，頻率為每月一次，由HACCP小組執(zhí)行。驗證要素為：

操作現(xiàn)場觀察；

記錄審核；

確定CCP點處于受控狀態(tài)；

CCP點監(jiān)控設備校正檢定記錄。

最終產(chǎn)品的驗證：隨機抽樣，按產(chǎn)品標準進行檢驗，頻率為每批一次，由質檢室執(zhí)行。

編寫驗證報告

根據(jù)HACCP計劃的審查認證，CCP驗證及體系運行及最終產(chǎn)品檢驗等驗證結果的符合性及有效性情況保持記錄，編制驗證報告，頻率為半年一次，由HACCP小組執(zhí)行。報告要素為：

產(chǎn)品HACCP計劃的實施日期；

產(chǎn)品加工說明與生產(chǎn)流程圖的符合性；

工藝流程圖與現(xiàn)場生產(chǎn)流程的符合性；

監(jiān)控活動是否在HACCP計劃規(guī)定頻率、位置執(zhí)行；

運行中CCP點監(jiān)控情況是否符合HACCP計劃；

運行中CCP點是否在關鍵限值內操作；

當監(jiān)控表明發(fā)生了與關鍵限值由偏差是否執(zhí)行了糾偏行動；

最終產(chǎn)品檢驗結果是否符合國家行業(yè)標準要求；

監(jiān)控設備是否按計劃規(guī)定的頻率進行校準；

HACCP計劃與員工宣貫培訓情況；

HACCP計劃的修訂情況，經(jīng)本次驗證對HACCP計劃修訂意見；

HACCP計劃的有效程度評價（是以確認每個CCP點的確定及CL的建立是以科學為基礎的）。對HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進行評價。