戴曉武    楊坤    （黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：HACCP體系已成為我國(guó)現(xiàn)階段食品安全控制的重要手段，本文通過(guò)對(duì)2004年和2008年兩次調(diào)研的數(shù)據(jù)進(jìn)行的總結(jié)和分析，對(duì)HACCP體系在我國(guó)出口食品企業(yè)的應(yīng)用狀況以及未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行了深入的剖析，從總體上反映出我國(guó)出口食品企業(yè)對(duì)于食品安全和HACCP體系認(rèn)知和實(shí)施的變化情況。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 出口食品企業(yè) 應(yīng)用 分析

 

HACCP體系在我國(guó)經(jīng)歷了近20年的發(fā)展歷程，從認(rèn)知學(xué)習(xí)到應(yīng)用和發(fā)展，已成為我國(guó)現(xiàn)階段食品安全控制的重要手段，應(yīng)用的企業(yè)的數(shù)量和范圍在不斷增加，企業(yè)應(yīng)用的水平在不斷提高，如何剖析和評(píng)價(jià)目前HACCP體系在我國(guó)企業(yè)的應(yīng)用狀況是一個(gè)重要的研究領(lǐng)域，正在引起各界的廣泛關(guān)注。

 

一  調(diào)研設(shè)計(jì)和基本情況

 

本文應(yīng)用經(jīng)濟(jì)分析法進(jìn)行調(diào)研。2004年和2008年分兩次開(kāi)展調(diào)研。2004年調(diào)研，主要調(diào)查實(shí)施HACCP體系的企業(yè)內(nèi)部不同層次人員對(duì)我國(guó)食品安全及HACCP相關(guān)知識(shí)的認(rèn)知情況。 2008年的調(diào)研是在2004年調(diào)研的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。在保留了2004年的12個(gè)問(wèn)題外，同時(shí)新增了企業(yè)質(zhì)量安全控制方面的內(nèi)容，并以國(guó)際市場(chǎng)為例，調(diào)查外部對(duì)HACCP認(rèn)證的要求。

本次調(diào)查數(shù)據(jù)全部來(lái)自有過(guò)出口業(yè)務(wù)的食品加工企業(yè)。參與調(diào)查的企業(yè)三種規(guī)模的企業(yè)各占一定比例，但不難看出我國(guó)食品加工企業(yè)以中型企業(yè)居多，兩次調(diào)研均達(dá)到50%以上。目前我國(guó)食品加工企業(yè)的所有制性質(zhì)主要為國(guó)有企業(yè)、三資企業(yè)、私營(yíng)企業(yè)和股份制等形式，兩次調(diào)研隨機(jī)抽取的樣本中，均以私營(yíng)企業(yè)數(shù)量最多。

 

 

表1 2004和2008年參與調(diào)查的企業(yè)情況

 

備注：鑒于《統(tǒng)計(jì)上大中小型企業(yè)劃分辦法（暫行）》和《中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫行規(guī)定》不符合我國(guó)目前食品加工企業(yè)的總體狀況，本調(diào)研中的大型企業(yè)為從業(yè)人員大于500人，中型企業(yè)100-500人，小型企業(yè)100人以下。

二 調(diào)研結(jié)果分析

從2004年收回的調(diào)查問(wèn)卷中可以看出，絕大多數(shù)的參與者對(duì)HACCP相關(guān)的知識(shí)是了解的，而且知道國(guó)家有關(guān)HACCP的法規(guī)和主管部門(mén)，對(duì)國(guó)家大力推行HACCP體系持支持態(tài)度。但有將近半數(shù)（40.4%）的參與者對(duì)我國(guó)目前食品安全控制體系不滿意，表示滿意的僅占18.5%，基本滿意的占36.5%，可見(jiàn)企業(yè)的生產(chǎn)者對(duì)我國(guó)的食品安全的現(xiàn)狀比較了解，認(rèn)為目前的體系不能有效的控制食品的安全問(wèn)題。78.5%的參與者認(rèn)為HACCP體系與消費(fèi)者的關(guān)系密切，在我國(guó)建立和實(shí)施HACCP體系相當(dāng)必要。接近40%（37.3%）的參與者認(rèn)為目前的國(guó)家法規(guī)和監(jiān)管體系是影響我國(guó)食品安全衛(wèi)生最根本因素，明顯高于其他選項(xiàng)，說(shuō)明我國(guó)的法規(guī)和監(jiān)管體系還不能有效的發(fā)揮其效能，急需進(jìn)一步完善。

74.9%的參與者認(rèn)為有必要在中國(guó)食品企業(yè)中推行HACCP體系；有80.2%的答卷贊成應(yīng)用HACCP體系建立“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的食品安全控制體系；80%以上的參與者贊成國(guó)家制定統(tǒng)一的HACCP體系宏觀政策和管理法規(guī)；有22.9%的參與者不清楚實(shí)施HACCP體系后對(duì)企業(yè)生產(chǎn)是否有效，2.6%認(rèn)為實(shí)施HACCP體系無(wú)效，可見(jiàn)有些企業(yè)對(duì)HACCP體系相關(guān)知識(shí)沒(méi)有進(jìn)行全員培訓(xùn)和參與，HACCP體系在運(yùn)行過(guò)程中，可能沒(méi)有真正起到“控制關(guān)鍵”的作用和目的。目前只有26.6%的參與者接受過(guò)外出培訓(xùn)；36.5%的答卷認(rèn)為人員素質(zhì)是制約食品實(shí)施HACCP體系的最大因素�？梢�(jiàn)，企業(yè)要建立和實(shí)施HACCP體系，當(dāng)務(wù)之急是加強(qiáng)人員培訓(xùn)和全員素質(zhì)的提高。

2008年，84.4%的人員認(rèn)為提高產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)發(fā)展的根本條件，其次是企業(yè)的管理水平,占到12.1%，說(shuō)明無(wú)論是管理人員還是具體生產(chǎn)人員已牢牢樹(shù)立產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)第一生命線的意識(shí)，而且87.9%的人員認(rèn)為食品安全是企業(yè)首要解決的問(wèn)題，占調(diào)研的絕對(duì)多數(shù)，雖然仍有12.1%的被調(diào)查人員認(rèn)為食品安全是品控部門(mén)的責(zé)任和有待解決的問(wèn)題，但沒(méi)有人認(rèn)為食品安全是一般的技術(shù)問(wèn)題�？梢�(jiàn)，從業(yè)人員對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)比較清楚。

2008年還了解到雖然絕大多數(shù)的人員接受過(guò)培訓(xùn)，但以內(nèi)部培訓(xùn)為主，主要是認(rèn)證前的咨詢培訓(xùn)，只有36.1%的中層以上人員外出參加過(guò)培訓(xùn)，而且次數(shù)普遍低于2次。多數(shù)企業(yè)除管理者代表或體系管理人員了解HACCP體系的基本原理外，63.4%的人員不熟悉七個(gè)原理的具體內(nèi)容。說(shuō)明雖然開(kāi)展了有關(guān)培訓(xùn)，但培訓(xùn)效果不明顯。

外部要求，尤其是國(guó)外對(duì)HACCP體系的要求是此次調(diào)研的內(nèi)容之一。96.4%的人員認(rèn)為國(guó)際市場(chǎng)對(duì)HACCP認(rèn)證的要求越來(lái)越強(qiáng)烈，其中40.7%的人員認(rèn)為來(lái)自國(guó)外客戶的要求，33.6%的問(wèn)卷認(rèn)為是由于進(jìn)口國(guó)家的要求，這主要是指越來(lái)越多的國(guó)家對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)的水產(chǎn)、肉類(lèi)產(chǎn)品強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系的技術(shù)法規(guī)的出臺(tái)，28.6%的人員認(rèn)為通過(guò)HACCP認(rèn)證或官方驗(yàn)證有助于貿(mào)易的形成，在某些貿(mào)易領(lǐng)域，實(shí)施HACCP體系已成為參與國(guó)際貿(mào)易的許可證，還有10.7%的被調(diào)查人員認(rèn)為該體系的建立會(huì)提高交易的價(jià)格。

通過(guò)兩次調(diào)研對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)，四年間企業(yè)對(duì)于食品安全和HACCP體系的認(rèn)識(shí)有了新的變化。主要體現(xiàn)在：

1. 企業(yè)對(duì)于食品安全和HACCP體系認(rèn)知的水平有較大提高。通過(guò)第三方HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)比例也由34.2%上升到74.2%�？梢�(jiàn)，隨著HACCP體系在我國(guó)的推廣，企業(yè)建立HACCP體系的要求進(jìn)一步擴(kuò)大，同時(shí)更希望和需要第三方的公證機(jī)構(gòu)來(lái)衡量和證明其質(zhì)量和安全控制體系的水平，并積極向社會(huì)發(fā)出質(zhì)量信號(hào)，使社會(huì)和消費(fèi)者了解企業(yè)在質(zhì)量和安全控制方面的努力。

2. 不同體制的企業(yè)對(duì)于HACCP體系的認(rèn)知和實(shí)施的程度在不斷提高。在2004年參與調(diào)查的35家企業(yè)中，外資企業(yè)除2家外，其余10家都實(shí)施了HACCP體系，而且有4家是自愿實(shí)施的，并已通過(guò)了第三方認(rèn)證；2008年，8家合資企業(yè)中有7家建立HACCP體系，其中兩家為自愿建立，除一家通過(guò)官方驗(yàn)證外，其余6家全部通過(guò)第三方認(rèn)證�？梢�(jiàn)，三資企業(yè)在建立 HACCP體系方面的意識(shí)明顯高于國(guó)有和私營(yíng)企業(yè)，在中小企業(yè)中表現(xiàn)的更為明顯，可喜的是，隨著時(shí)間的推移，三資企業(yè)與國(guó)有私營(yíng)企業(yè)之間對(duì)于HACCP體系認(rèn)知和實(shí)施情況的差異正在逐步縮小。另外，國(guó)家強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP體系的六類(lèi)出口產(chǎn)品企業(yè)100%實(shí)施了該體系，但在非強(qiáng)制實(shí)施的企業(yè)中，只有部分合資和大型企業(yè)自愿實(shí)施了該體系，這說(shuō)明了國(guó)家強(qiáng)制政策對(duì)于HACCP體系的推廣有著重要的作用。

3. 企業(yè)希望政府的支持方面和內(nèi)容更加廣泛。企業(yè)希望政府提供人員培訓(xùn)、相關(guān)信息的要求更加強(qiáng)烈，分別從45%提高到53.1%，從33.8%提高到45.8%，在適當(dāng)補(bǔ)貼和具體指導(dǎo)方面也由四年前的30%左右上升到44%以上（見(jiàn)圖）。以我國(guó)目前的生產(chǎn)狀況和管理體制，75%以上的企業(yè)人員認(rèn)為很有必要由國(guó)家推行HACCP體系的應(yīng)用。而且，在政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)和專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)四個(gè)方面，企業(yè)人員認(rèn)為政府推動(dòng)（兩次分別占到35.1%和43.2%）和扶持仍將是我國(guó)HACCP體系應(yīng)用的主要外部力量和決定因素之一。

 
   

                                 圖1兩次調(diào)研希望政府提供支持情況比較

 

三 結(jié)論和建議

 

兩次調(diào)研，從總體上反映出我國(guó)出口食品企業(yè)對(duì)于食品安全和HACCP體系認(rèn)知和實(shí)施的變化情況。隨著我國(guó)食品進(jìn)出口貿(mào)易迅速發(fā)展的，出口企業(yè)的安全管理水平和從業(yè)人員的食品安全意識(shí)有了一定程度的提高，而且HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用正在向縱橫兩個(gè)方面快速的發(fā)展。一方面，以三資企業(yè)為龍頭，HACCP體系的應(yīng)用水平在不斷提高，這為我國(guó)積極參與食品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，與世界接軌奠定了良好的基礎(chǔ)，并在食品行業(yè)起到積極的引領(lǐng)作用；另一方面應(yīng)用HACCP體系的企業(yè)類(lèi)型、范圍在逐步擴(kuò)大，這會(huì)逐步帶動(dòng)更多的企業(yè)認(rèn)識(shí)、了解和應(yīng)用HACCP體系。政府通過(guò)企業(yè)政策、扶持、認(rèn)證、營(yíng)造外部環(huán)境和社會(huì)支持等手段將極大推動(dòng)HACCP體系的應(yīng)用程度。