郝小軍1    吳葉梅2    鄒頻1

（1吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局；2上海淘大食品有限公司）

 

摘要：據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界范圍內(nèi)引發(fā)食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或沒(méi)有充分加熱殺滅致病菌。由于微生物肉眼無(wú)法發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)耗時(shí)較長(zhǎng)，等發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品污染后，企業(yè)自身進(jìn)行返工、召回等的成本巨大，如已離流向市場(chǎng)不僅可能對(duì)消費(fèi)者造成身體的損害，對(duì)企業(yè)在經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)上造成嚴(yán)重的傷害。

所以希望可以通過(guò)HACCP預(yù)防控制的理念，在生產(chǎn)過(guò)程中就對(duì)各類微生物進(jìn)行有效的控制，來(lái)確保最終產(chǎn)品的安全，而在規(guī)模生產(chǎn)的過(guò)程中防止致病微生物污染食品最普遍的方法就是通過(guò)熱加工對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行滅菌處理。因此作為控制生物性危害的有效手段，熱加工必然作為HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。

關(guān)鍵詞：HACCP 熱加工 釀造醬油 關(guān)鍵限值

 

釀造醬油是豆粕、麩皮等糧食為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的醬油作為傳統(tǒng)調(diào)味品[[1]。在中國(guó)具有悠久的制造歷史，也是應(yīng)用最廣泛的中式調(diào)味品之一。醬油的生產(chǎn)工藝也從最早粗放式的“日曬夜露”的生產(chǎn)方式到現(xiàn)在從原料到成品全過(guò)程控制。]

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，作為在現(xiàn)代食品行業(yè)中廣泛應(yīng)用的管理體系，在國(guó)際上得到認(rèn)同和接受。隨著人們對(duì)食品安全的日益關(guān)注，隨著貿(mào)易全球化的深化，很多傳統(tǒng)的調(diào)味品逐步走向世界，為其他國(guó)家人們所接受。這也促使越來(lái)越多的傳統(tǒng)釀造行業(yè)引入HACCP體系。

 

1、HACCP在釀造醬油生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用

根據(jù)HACCP的十二個(gè)步驟，對(duì)醬油釀造的從原料進(jìn)貨到包裝入庫(kù)的每一個(gè)步驟進(jìn)行流程化，對(duì)每一個(gè)細(xì)化的流程進(jìn)行危害分析，從每個(gè)流程肯能存在的化學(xué)性，生物性和物理性危害三個(gè)方面通過(guò)判斷樹(shù)進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)每一個(gè)潛在危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置關(guān)鍵限制，并且確定相應(yīng)的監(jiān)控措施和驗(yàn)證方法。

根據(jù)對(duì)釀造醬油生產(chǎn)流程的危害分析，我們確定了四個(gè)潛在危害（見(jiàn)表1）需通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制：

表1 潛在危害

配料/加工步驟	潛在危害（本步引入、增加或減少的	顯著性	判斷依據(jù)	顯著危害判斷		得分	關(guān)鍵控制點(diǎn)
		(是/否)		嚴(yán)重性	可能性		（是/否）
接收原料   投料	生物性：霉菌等有害微生物	是	原料水分含量過(guò)高，在適宜的條件下致使霉菌生長(zhǎng)	B	c	8	是
	化學(xué)性：黃曲霉毒素	是	霉變的原料可能在一定條件下產(chǎn)生黃曲霉毒素。	B	b	5	是
滅菌	生物性：病原體的殘留	是	滅菌溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，滅菌不徹底。	C	b	9	是
配兌	化學(xué)性：添加劑超標(biāo)	是	添加劑的過(guò)量添加對(duì)人體造成傷害	C	b	9	是
灌裝	物理性：塑料碎屑等	是	包裝材料生產(chǎn)過(guò)程中的雜質(zhì)	C	b	9	是

 

在以上的原料驗(yàn)收投料以及配兌時(shí)添加劑控制兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過(guò)參考有關(guān)原料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定設(shè)定，而灌裝時(shí)物理性危害可以通過(guò)一些管道過(guò)濾設(shè)備和灌裝倒瓶設(shè)備進(jìn)行去除，從而使危害得到控制。

我們這里主要討論第二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)滅菌關(guān)鍵限值的設(shè)定，根據(jù)GB 2717-2003標(biāo)準(zhǔn)【[2]】，微生物指標(biāo)規(guī)定如下：

表2 GB 2717-2003微生物指標(biāo)

項(xiàng)目	指標(biāo)
菌落總數(shù)*（cfu/100ml）             ≤	30000
大腸菌群/（MPN/100ml）            ≤	30
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	不得檢出
*僅適用于餐桌醬油

 

由于醬油的發(fā)酵過(guò)程本身就是通過(guò)微生物實(shí)現(xiàn)的，現(xiàn)在一般都使用單一菌種，部分使用多種菌種混合進(jìn)行發(fā)酵，主要的菌種為米曲霉，酵母菌等。但是由于發(fā)酵本身是在一個(gè)相對(duì)開(kāi)放的環(huán)境中進(jìn)行的，所以為了確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定并確保足夠的貨架期，對(duì)于萃取出的底板醬油進(jìn)行滅菌就顯得非常重要，而為了確保所有的產(chǎn)品都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，我們對(duì)底板醬油制定了比國(guó)標(biāo)更為嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，滅菌后產(chǎn)品的菌落總數(shù)應(yīng)小與10000 cfu/100ml，所以尋找適當(dāng)?shù)臏缇鷹l件是確保產(chǎn)品微生物達(dá)到可接受水平的重要保證。

由于滅菌方法的多種多樣，產(chǎn)品的物理特性的不同和最終產(chǎn)品風(fēng)味要求的差別，也使得滅菌參數(shù)的設(shè)置具有很大的不確定性，需要通過(guò)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)來(lái)確定具體的滅菌參數(shù)，使之既能確保產(chǎn)品微生物得到控制，并且保持產(chǎn)品的感官特征、理化指標(biāo)均能達(dá)到預(yù)期。

 

2、實(shí)驗(yàn)設(shè)備及條件

各類底板醬油、GMD-10d列管式滅菌器、BTG19-82波紋管高溫滅菌器

由于GMD-10d列管式滅菌器對(duì)于醬油本身只起到加熱的作用，真正滅菌還要依靠后期保溫來(lái)實(shí)現(xiàn)，所以對(duì)于此設(shè)備我們?cè)O(shè)定了滅菌溫度、保溫溫度和保溫時(shí)間參數(shù)三個(gè)參數(shù)，而使用BTG19-82波紋管高溫滅菌器，可以使初始溫度為10℃-60℃的底板醬油在10-20秒內(nèi)溫度達(dá)到120-130℃，能起到高溫瞬時(shí)滅菌的效果[3]，并且設(shè)備本身具有自動(dòng)回流的裝置，再溫度達(dá)不到設(shè)定值的時(shí)候，產(chǎn)品自動(dòng)回流至溫度達(dá)到。所以對(duì)于此設(shè)備僅設(shè)置了滅菌溫度的參數(shù)。在試驗(yàn)過(guò)程中根據(jù)不同參數(shù)的試驗(yàn)結(jié)果，按照預(yù)設(shè)試驗(yàn)條件對(duì)若干批次底板醬油進(jìn)行滅菌，并且在滅菌后采樣，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測(cè)。試驗(yàn)結(jié)果又對(duì)滅菌參數(shù)進(jìn)行了多次調(diào)整，并分別進(jìn)行了多次試驗(yàn)，以尋找到最適當(dāng)?shù)臏缇鷧��?shù)。

 

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果和分析

在設(shè)定的試驗(yàn)條件下滅菌后檢測(cè)大腸菌群均為陰性，所以本章節(jié)僅對(duì)菌落總數(shù)的滅菌效果進(jìn)行討論。

GMD-10d滅菌器試驗(yàn)參數(shù)如下：

表3 滅菌前后菌落總數(shù)對(duì)比表

試驗(yàn)條件                試驗(yàn)結(jié)果	溫度			時(shí)間
	加熱℃	保溫℃	冷卻℃	加熱（秒）	保溫（小時(shí)）
	75	70	55	—	3hr后冷卻
種類	泡油批次	去向桶號(hào)	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌后(cfu/100ml)	除菌率%
生頭油	7-9:1	B23	168000	1500	99.1
生三油	7-9:3	A2	97000	400	99.6
高稀頭油	12-14:1	B23	193400	4200	97.8
高稀三油	12-14:3	A23	283000	4600	98.4
高稀頭油	22-24:1	A27	697000	11000	98.4
生抽頭油	22-27:2	A31	297000	9300	96.9
高稀頭油	27-29:1	A28	450000	12300	97.3
高稀頭油	39-41:1	A27	328600	8800	97.3
紅頭油	35-37:1	A28	145000	8900	93.9
紅三油	35-37:3	A31	63200	2000	96.8
紅二油	35-37:3	A30	74000	900	98.8
平均值			254200	5809	97.7

 

從以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，在表3的試驗(yàn)條件下，滅菌后除菌效果不理想，在該條件下滅菌可能存在菌落總數(shù)不符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（≤10000cfu/100ml）的可能，對(duì)后期配兌和灌裝產(chǎn)生較大的壓力�？赡艿脑�因是加熱溫度和保溫溫度設(shè)定都比較低，在滅菌前菌落總數(shù)較高的情況下，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)存在風(fēng)險(xiǎn)，并且由于加熱溫度較低，如在外界氣溫較低的情況下，經(jīng)過(guò)管道后到達(dá)保溫桶是溫度已達(dá)不到保溫要求，也增加了微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

所以根據(jù)表3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)滅菌參數(shù)又進(jìn)行了一些修改，繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)參數(shù)和結(jié)果如下：

表4 調(diào)整后滅菌前后菌落總數(shù)對(duì)比表

試驗(yàn)條件                試驗(yàn)結(jié)果	溫度			時(shí)間
	加熱℃	保溫℃	冷卻℃	加熱（秒）	保溫（小時(shí)）
	85	80	55	—	3hr后冷卻
種類	泡油批次	去向桶號(hào)	滅菌(cfu/100ml)	滅菌(cfu/100ml)	除菌率%
高稀三油	13-15:3	A32	312000	500	99.8
高稀頭油	25-27:1	A26	235000	1300	99.4
紅醬油頭油	13-15:1	A27	76000	1200	98.4
高稀頭油	34-36:1	A9	191800	200	99.9
生抽頭油	13-15:1	A24	226000	1100	99.5
生抽頭油	13-15:2	A31	99000	1300	98.7
生抽二油	13-15:3	A30	56000	630	98.9
高稀頭油	16-18:1	A29	89500	600	99.3
高稀二油	16-18:2	A30	231000	3800	98.4
高稀二油	4-6:2-3	C12	84000	1200	98.6
生抽頭油	4-6:1	A26	400000	5500	98.6
平均值			181845.5	1575.5	99.1

 

表5 調(diào)整后滅菌前后菌落總數(shù)對(duì)比表

試驗(yàn)條件                試驗(yàn)結(jié)果	溫度			時(shí)間
	加熱℃	保溫℃	冷卻℃	加熱（秒）	保溫（小時(shí)）
	85	75	—	—	≥3hr
種類	泡油批次	去向桶號(hào)	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌(cfu/100ml)	除菌率%
高稀三油	34-36:3	A33	125000	2300	98.2
紅醬油頭油	28-30:2	A31	128000	1000	99.2
紅醬油二油	28-30:3	A5	53000	900	98.3
紅醬油頭油	40-42:1	A27	97000	1500	98.5
生抽頭油	4-6:1	A25	400000	6500	98.4
生抽頭油	28-30:1	A24	215000	300	99.9
生抽二油	28-30:2	C12	420000	6300	98.5
生抽二油	13-15:1	A31	98100	200	99.8
高稀二油	10-12:2	A30	69100	300	99.6
生抽頭油	1-3:1	B24	52000	100	99.8
生抽二油	10-12:3	A31	92300	1200	98.7
高稀二油	22-24:2	A32	123400	200	99.8
平均值			156078	1733	98.9

 

表4、表5的試驗(yàn)條件下，滅菌后除菌效果比較好，基本能達(dá)到98.9％以上，并且最后檢測(cè)結(jié)果均能符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的要求，為后道加工提供了有利的條件。但是另一方面，在長(zhǎng)時(shí)間的保溫條件下，產(chǎn)品的顏色發(fā)生比較明顯的變化，對(duì)一些淺色底板如生抽和高稀的顏色會(huì)有升高，特別是對(duì)于高稀類產(chǎn)品的風(fēng)味和香味會(huì)有比較大的損失，使得最終產(chǎn)品的感官要求受到較大的影響。

高稀頭油一般都是作為高檔產(chǎn)品的底板，相對(duì)于其他底板醬油，這兩個(gè)產(chǎn)品的對(duì)于顏色，香味和口味都有比較高的要求，所以使用為了使得滅菌過(guò)程對(duì)這些感官特征的影響減少到最低限度，我們又針對(duì)高檔底板使用超高溫滅菌的方法進(jìn)行了討論和驗(yàn)證，希望通過(guò)瞬時(shí)高溫滅菌既能保證產(chǎn)品的安全性，又能最大限度的保留產(chǎn)品的感官特征。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6和表7。

表6 高稀頭油超高溫滅菌前后菌落總數(shù)對(duì)比表

試驗(yàn)條件                試驗(yàn)結(jié)果	溫度
	120℃
種類	泡油批次	去向桶號(hào)	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌后(cfu/100ml)		除菌率%
高稀頭油	4-6:1	A29	263000	2800		98.9
高稀頭油	28-30:1	B14	77000	700		99.1
高稀頭油	22-24:1	B24	158000	2900		98.2
高稀頭油	22-24:1	A27	1059000	16300		98.5
生抽頭油	1-3:1	A24	73000	700		99.0
高稀頭油	31-33:1	B14	231000	1100		99.5
平均值			374970	6068		98.4

 

表7 高稀頭油超高溫滅菌前后菌落總數(shù)對(duì)比表

試驗(yàn)條件                試驗(yàn)結(jié)果	溫度
	125℃
種類	泡油批次	去向桶號(hào)	滅菌前(cfu/100ml)	滅菌后(cfu/100ml)	除菌率%
高稀頭油	4-6:1	A23	64100	100	99.8
高稀頭油	13-15:1	A29	405000	1600	99.6
高稀二油	13-15:2	A32	98000	750	99.2
高稀頭油	25-27:1	B24	210000	2900	98.6
高稀頭油	25-27:1	A25	210000	1500	99.3
高稀頭油	31-33:1	A24	231000	1300	99.4
標(biāo)準(zhǔn)差			120004	939	99.2

 

以上滅菌底板的檢測(cè)結(jié)果顯示，在兩個(gè)溫度下滅菌效果都能達(dá)到要求，所有底板在的滅菌率達(dá)到98%以上，滅菌后大多數(shù)樣品的菌落總數(shù)都大大低于我們的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，有一例樣品最終的菌落總數(shù)超過(guò)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)�？紤]主要的原因該批高稀底板滅菌前的菌落總數(shù)比較高，雖然除菌率達(dá)到98.5%，但由于原本的基數(shù)過(guò)大，使得滅菌效果不理想。

 

4 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

通過(guò)一系列的滅菌實(shí)驗(yàn)，可以得到兩種不同的滅菌設(shè)備在一定的條件下均能獲得良好的滅菌效果，所以我們根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，采取了相適應(yīng)的滅菌方法，以達(dá)到滅菌效果、感官特征保持以及經(jīng)濟(jì)效益者三方面的平衡。

紅醬油以及生抽、高稀的三油主要用于烹調(diào)醬油以及普通醬油的調(diào)節(jié)之用，因此對(duì)于顏色和香味的要求不高，而且適當(dāng)延長(zhǎng)保溫時(shí)間對(duì)于醬油的顏色生成也有一定促進(jìn)作用，所以采用了表5的參數(shù)設(shè)置。對(duì)于對(duì)顏色有一定要求的生抽頭油、二油和高稀二油采用表4的參數(shù)設(shè)置。而對(duì)于香味、風(fēng)味及顏色都有比較高要求的高稀頭油，我們采用了超高溫瞬時(shí)滅菌的方法，滅菌溫度設(shè)置在120℃。

在確定關(guān)鍵限值后，根據(jù)設(shè)備和人員的配備情況設(shè)置了相適應(yīng)的監(jiān)控方法和糾偏驗(yàn)證措施，形成滅菌步驟完整的CCP點(diǎn)控制計(jì)劃。

表8 CCP點(diǎn)控制計(jì)劃

 

HACCP對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制有著重要的影響，要對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致的危害分析，識(shí)別出符合關(guān)鍵控制點(diǎn)特征的關(guān)鍵步驟，進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控，并定期進(jìn)行驗(yàn)證。已確保各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控的狀態(tài)。而通過(guò)本次試驗(yàn)也可以說(shuō)明，對(duì)于微生物的控制不能完全依靠滅菌這一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)解決，一定要從源頭開(kāi)始控制，否則即使在關(guān)鍵控制點(diǎn)完全受控的狀態(tài)下，也有可能出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離。所以對(duì)于所有的CCP點(diǎn)并不能孤立的進(jìn)行監(jiān)控，必需充分利用SSOP和GMP等確保各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生得到有效控制的前提下，結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，才能最終確保產(chǎn)品的安全。

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