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楊衛(wèi)海[1] 孫錚 張吉 徐月靜
（黃島出入境檢驗檢疫局，山東省 青島市 266555)
摘 要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質量的預防性技術管理體系。本文論述了HACCP體系的原理、實施步驟及在進口花生檢驗檢疫監(jiān)管中的應用，著重討論了關鍵點的確定及其危害分析，并說明了HACCP體系在提高進口花生檢出率中的作用。
關鍵詞：HACCP；進口花生；檢驗檢疫監(jiān)管
花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的經濟作物，在世界農業(yè)生產和貿易中占有重要地位。中國花生種植分布廣，并且以質量優(yōu)良、口感好、粒型佳及企業(yè)誠信等特點而享譽國際市場，20世紀90年代以來，其生產量、出口量及出口額均位居世界首位[1]。但隨著中國花生貿易的穩(wěn)定增長，以及國際上花生價格的激烈競爭，我國出口原料花生的優(yōu)勢漸漸喪失，而進口原料花生貿易發(fā)展迅速。以黃島口岸為例，1～6月份，共檢驗檢疫進口花生111批、數量12127噸、貨值1362萬美元，分別為去年同期的4.3倍、6.2倍和6.8倍。
進口花生數量激增的同時，質量狀況堪憂：一是黃島檢驗檢疫局連續(xù)檢出多批花生黃曲霉毒素B1超標，其中1批超出標準20多倍。二是部分花生攜帶疫情嚴重，查驗現場截獲花生象等活體有害生物。三是部分花生在裝運前含水量較高，容易引發(fā)霉變和短重等問題。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是保證食品安全和控制食品質量的預防性技術管理體系，較多地應用在肉禽產品、水產品、果蔬汁、乳品等產品中。將HACCP體系應用到進口花生的檢驗檢疫監(jiān)管中，確定容易發(fā)生問題的環(huán)節(jié)和關鍵控制點，建立相應的預防措施，降低差錯率，提高檢出率，保障進口花生質量安全，使檢驗檢疫工作真正做到了“管理科學，監(jiān)管有效，效率提高”。
1、HACCP體系的原理
HACCP對食品生產過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關鍵控制點，采取相應的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質量控制起到預防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括7個原理[2]：
(1) 危害分析。確定與食品生產各階段(原材料的選擇、食品加工過程、運輸過程等)有關的潛在危害性以及可能對食品造成危害的程度。
(2) 確定關鍵控制點。在對潛在的危害因素進行分析之后，將經過控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關鍵控制點(CCP)。
(3) 確定關鍵限值，保證CCP受控制。
(4) 確定監(jiān)控CCP的措施。
(5) 確立糾偏措施。這是對沒有控制好的CCP的一個補救方法。
(6) 確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、關鍵限值、監(jiān)控等信息、數據和結果保持完整記錄，并按日期、批次整理保存下來。
(7) 建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。
2 危害分析及關鍵控制點的確定
根據進口花生的檢驗檢疫監(jiān)管流程（圖1），有以下幾個關鍵控制點：
2.1 植物檢疫是CCP
口岸檢驗檢疫人員現場檢疫時，要認真檢查集裝箱底板、內壁及花生、包裝有無有害生物。用分級篩進行篩檢，仔細檢查篩下物有無蟲、雜草籽、螨類等，并同時檢查篩上物。如果不做好檢疫工作，將有可能導致有害生物的入侵及降低花生質量。
2.2 取樣檢驗是CCP
進口花生重點檢測黃曲霉毒素B1（限量20μg/kg）、鎘(限量0.5mg/kg)、無機砷（限量0.2mg/kg）、鉛（限量0.2mg/kg）等安全衛(wèi)生項目，并對農殘項目進行監(jiān)控。對感官檢驗發(fā)現霉變的，應根據標準進一步檢驗霉變粒的具體含量（限量2%）。由于食品衛(wèi)生項目是影響花生使用的關鍵，因此取樣檢驗工作是關鍵控制點。
2.3 加工監(jiān)管是CCP
進口花生經檢驗，涉及人身財產安全、健康、環(huán)境保護項目不合格的，應責令當事人銷毀，其他項目不合格的，需在檢驗檢疫機構的監(jiān)督下進行技術處理，經重新檢驗合格的，方可銷售或者使用。必須對企業(yè)進行監(jiān)管工作，才能保證產品安全。
3 進口花生檢驗檢疫監(jiān)管的HACCP計劃
通過對上述危害點的分析，根據國家標準及相關法律法規(guī)，設定關鍵限值，確定相應的控制程序及糾正措施，見表1。
表1 進口花生檢驗檢疫監(jiān)管的HACCP計劃
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CCP
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顯著危害
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關鍵限值
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監(jiān)控
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糾正措施
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記錄
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方法
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頻率
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人員
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植物檢疫
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有害生物
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不得檢出
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現場檢疫
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每批
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檢疫人員
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利用放大鏡、分級篩等仔細檢疫
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原始記錄
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檢疫處理
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處理合格
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衛(wèi)生除害方法
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不合格批
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衛(wèi)生除害人員
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抽查監(jiān)督
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衛(wèi)生除害處理結果單
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取樣檢驗
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黃曲霉毒素B1
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20μg/kg
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取樣檢測
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每批
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檢驗人員
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按照標準取樣、對檢測結果復核
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檢測報告
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霉變粒
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2%
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取樣檢測
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每批
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檢驗人員
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雙人上崗
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檢測報告
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加工監(jiān)管
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技術處理
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檢驗合格
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重新取樣檢測
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不合格批
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檢驗檢疫機構
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全程監(jiān)管
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監(jiān)管記錄 檢測報告
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4 結論與展望
將HACCP體系應用到進口食品檢驗檢疫監(jiān)管中，按照不同食品品質的加工要求，建立HACCP控制點，如果對這些關鍵點進行嚴格控制，可以提高進口食品的質量。同時，檢驗檢疫機構在監(jiān)督工作中可以抓住主要環(huán)節(jié)，使工作由被動變?yōu)橹鲃樱岣吖ぷ餍�，真正體現了把關與服務的關系。
以前，主要應用在各種加工食品的生產企業(yè)，如肉食、水產、面食及各種深加工食品企業(yè)的HACCP計劃，在進口花生的檢驗檢疫監(jiān)管上實施起來有些方面不太適合，應因地制宜，根據花生加工實際情形，進行危害分析，有針對性的制定關鍵控制點和記錄，建立相應的預防措施，努力降低工作差錯率，提高問題檢出率，保障進口花生質量，切實保衛(wèi)國門安全。
參考文獻：
[1] 陳實公，丁雷霞，蘇茂文等．油炸花生加工企業(yè)HACCP管理模式的應用研究[J]．檢驗檢疫學刊，2009，19(5)：50－52
[2] 車文毅．食品安全控制體系- HACCP[M]．北京：中國農業(yè)科學技術出版社，2002：6－8
[3] 門愛軍，陳實公．進出口花生及制品檢驗檢疫監(jiān)管工作規(guī)范．山東出入境檢驗檢疫局綜合管理體系文件，ZYSPC002-2011