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        二、防止和減少食品微生物污染腐敗的主要保藏方法

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-28

        1 、冷藏

        食品貯藏于低溫時可以大大延長食品的保質期,還可以由于降低新鮮食品如水果、蔬菜中本身的酶活性,而保持食品的新鮮度。

        但各類食品對于冷藏的溫度要求不一樣。對于馬鈴薯、蘋果、大白菜等一般只需在低于 15 ℃的低溫保藏,并應保持一定濕度以免脫水干枯。水產、肉類、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等,如需保藏的時間較短,則置于冰凍溫度以上(如在 4~8 ℃)進行保藏。如需保藏較長時間,則應置于冰凍溫度( -10 ℃以下)進行保藏。但應注意,在低溫保藏環(huán)境中仍有低溫微生物生長,因此低溫保藏的食品仍有可能發(fā)生腐敗變質。

        2 、加熱加工后保藏

        這種方法即是將食品經(jīng)過熱加工殺滅大部分微生物后,再進行貯藏。這是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等,還有將牛乳、飲料等進行消毒的巴斯德消毒法,罐頭工業(yè)生產中的高溫滅菌法等,都屬這一類。這類方法可能不一定能殺死全部微生物,但可以殺死絕大部分不產芽孢的微生物,尤其是不產芽孢的致病菌。

        利用加熱方法殺滅食品中微生物的效率,不僅與食品本身的形態(tài)大小組成分、氫離子濃度、含糖量高低、質地結構等有關,也與污染的微生物數(shù)量和特性有關。

        3 、干燥貯藏

        微生物生長需要適宜的水分,如許多細菌實際上生存于表面水膜之中。因此將食品進行干燥,減小食品中水的可供性,提高食品滲透壓,使微生物難以生長繁殖,這是古今都使用的傳統(tǒng)方法。食品中水活度與微生物生長之間的關系,見圖 12-2 。

        干燥方法可以利用太陽、風、自然干燥和冷凍干燥等自然手段,也可以利用常壓熱風、噴霧、薄膜、冰凍、微波和添加干燥劑等,以及利用真空干燥、真空冰凍干燥等人為手段。尤其在現(xiàn)代技術日益發(fā)展、干燥要求越來越高的情況下,人為手段日趨重要,使用也越來越廣泛。表 12-8 為一些食品的防霉含水量。

        12-8 不同食品的防霉含水量

        食品種類

        水分 %

        食品種類

        水分 %

        全脂奶粉

        8

        豆類

        15

        全蛋粉

        10~11

        脫水蔬菜

        14~20

        小麥粉

        13~15

        脫脂奶粉

        15

        13~15

        淀粉

        18

        去油肉干

        15

        脫水水果

        18~25

        4 、輻射后貯藏

        將食品經(jīng)過 X 射線、γ射線、電子射線照射后再貯藏。食品上所附生的微生物在這些射線照射后,其新陳代謝、生長繁殖等生命活動受到抑制或破壞,導致死亡。

        輻射滅菌保藏食品具有較多的優(yōu)點。射線穿透力強,不僅可殺死表面的微生物和昆蟲等其他生物,而且可以殺死內部的各種有害生物。射線不產生熱,因而不破壞食品的營養(yǎng)成分以及色、香、味等。無需添加劑,無殘留物。甚至可以改善和提高食品品質,經(jīng)濟有效,可以大批量連續(xù)進行。當然輻射保藏的效果也與食品本身的初始質量、成熟度、所附帶的微生物數(shù)量、種類等有關。

        5 、加入化學防腐劑保藏

        在食品貯藏前,加入某些一定劑量的可抑制或殺死微生物的化學藥劑,可使食品的保藏期延長。這是當今常用的方法,在食品貯藏中具有重要意義。這些化學藥劑常稱為化學防腐劑。但在使用這些化學防腐劑時必須注意劑量問題,不能過量,因過量的防腐劑對于人體有害。

        常用的防腐劑有:用于抑制酸性果汁飲料等中酵母菌和霉菌的有苯甲酸及其鈉鹽。用于抑制糕點、干果、果醬、果汁等食品中酵母菌和霉菌的有山梨酸及其鉀鹽和鈉鹽,丙酸及其鈣鹽或鈉鹽,脫氫乙酸及其鈉鹽等。防腐劑量各不相同。

        6 .利用發(fā)酵或腌漬貯藏食品

        許多微生物的生長與繁殖在酸性條件下受到嚴重抑制,甚至被殺死。因此將新鮮蔬菜和牛乳等食品進行乳酸發(fā)酵,不僅可產生特異的食品風味,還可明顯延長貯存期。這在我國已有幾千年的歷史,而且現(xiàn)今正在用來開發(fā)新的風味食品和飲料。如四川、湖南、湖北、江西、貴州等地的泡菜,內蒙、西藏等牧區(qū)的干酪、酸奶、酸酪乳,近年開始的活性乳、酸牛奶等飲料,都是利用乳酸發(fā)酵生產的風味食品。

        利用鹽、糖、蜜等腌漬新鮮食品,大大提高食品和環(huán)境的滲透壓,使微生物難以生存,甚至死亡。這是常用而十分有效的方法。新鮮魚、肉、禽類、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜餞、醬菜等。腌制品可以保藏相當長的時間而不變質。但某些耐高滲的酵母、霉菌和嗜鹽細菌仍可生長,因此,仍需注意這些微生物對腌制品的腐敗變質。

         
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