1．生產(chǎn)配料
黑豆100公斤，食鹽32～34公斤。
2．生產(chǎn)工藝及操作
水→煮沸→煮豆→出甑→攤涼→接種→制曲→洗豆→發(fā)酵→淋水→鹽腌→淋水→濕豆豉→干燥→成品
(1)將水放入鍋中燒沸，加入黑豆，約30分鐘，待鍋中水再沸時(shí)，即可出鍋冷卻。
(2)熟豆撈出后冷卻至32～35℃時(shí)，拌入0．1～0．2％的種曲(即醬油種曲"3042")，然后裝筐制曲(直徑93厘米的竹
筐，盛曲量為8-10公斤)。
(3)曲料入室24小時(shí)，品溫開(kāi)始上升，約40℃。，進(jìn)行第一次翻曲，翻曲后的品溫降至34～35℃左右。36小時(shí)后進(jìn)行第二次翻曲，品溫37-38℃左右。48小時(shí)后進(jìn)行第三次翻曲，品溫30℃左右。96小時(shí)后，即可出曲。
(4)用洗豆豉機(jī)洗去豆粒表面的曲菌。
(5)采用在底部開(kāi)有小孔的木桶發(fā)酵，以便在發(fā)酵時(shí)空氣流通及發(fā)酵液(豉水)流出。先在1只木桶中自然發(fā)酵(冬季應(yīng)保溫)約12-15小時(shí)，再轉(zhuǎn)入另一只空桶中繼續(xù)發(fā)酵8小時(shí)左右，品溫升至50-55℃時(shí)，淋水降溫。
(6)淋水后待水流盡即進(jìn)行腌制(在木桶內(nèi)進(jìn)行)，約24-48小時(shí)腌好。一般在腌24小時(shí)后，按每百公斤配75公斤清水淋豆豉，以溶解腌制過(guò)程中殘留的鹽粒。即為成品。 |
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