熗，是涼菜的烹調(diào)方法之一。其特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，清軟爽口，風(fēng)味獨(dú)特。
熗菜要用花椒油�；ń酚妥龇ㄊ菍⒅参镉蜔裏幔缓笸度脒m量花椒，炸至微黃時(shí)即可使用。這是因?yàn)闊筒耸抢洳�，如使用葷油炸制，冷卻后，會(huì)凝聚結(jié)成塊，食用油膩滿口，會(huì)破壞其清淡爽口的獨(dú)特風(fēng)味。
熗菜可分為素菜和葷菜兩種。在熗制蔬菜、瓜果類原料時(shí)，先把原料投入沸水中略煮，撈出用涼水投涼，控干凈水，放入容器中，將所炸的花椒油倒入拌勻熗制。其優(yōu)點(diǎn)是可除去原料中部分水分，吸收調(diào)料品，利于調(diào)味，同時(shí)成菜鮮嫩清爽，進(jìn)口不膩，易于消化。
對(duì)于動(dòng)物性原料如雞絲、肉絲等，可用滑熗的方法。即將原料上漿后，用溫油滑熟投涼，然后用炸制的花椒油熗制。這樣原料油滑后除去異味，一經(jīng)滑熗菜肴色澤潔白，質(zhì)地嫩軟，提高了成品品質(zhì)。