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        水產品鮮度質量標準 你知道嗎?

        放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-02-25  來源:食品研發(fā)與
        核心提示:水產品鮮度質量標準 你知道嗎?

        水產品的新鮮程度,對加工產品的質量有著直接關系,它關系到加工利用的手段和方法,影響加工品產值的高低。其中腐敗變質的,就不能用來加工食用品,只能作為飼料魚粉的加工原料。水產品鮮度質量的鑒定,可采用感官檢測法、化學檢測法、物理檢測法和微生物檢測法。通常多采用感官檢測法,即根據水產品的外形、色澤、質地、氣味等的變化,通過人的感官(視覺、嗅覺、觸覺等)來評定鮮度的方法。這種方法可在短時間內檢測大批不同種類的漁獲物的鮮度。化學檢測法,通過測定水產品腐敗分解產物的揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的含量,作為判斷鮮度標準,比較準確可靠。但它和物理檢測法、微生物檢測法一樣,需要精密的儀器設備,操作比較繁瑣,測定速度慢,對于不同種類的水產品,難以定出共同的檢測標準。幾種主要水產品的質量感官檢測標準表。水產品的鮮度和漁撈方式直接有關,所有體表受到機械損傷或鱗片、外殼脫落破損的水產品,即使其他方面質量良好,也容易腐敗,不能視為鮮度良好。

        主要水產品質量感官檢測標準

         1.魚類    

        ①眼球:     

        新鮮:眼球飽滿,角膜透明清亮有彈性。     

        較新鮮:角膜起皺,稍混濁,有時內溢血發(fā)紅。     

        不新鮮:眼球塌陷,角膜混濁發(fā)紅。     

        ②鰓部:     

        新鮮:鰓色鮮紅,粘液透明,無異味(淡水魚可帶土腥味)。     

        較新鮮:鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色,粘液略有酸味或腥味。     

        不新鮮:鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁,帶有酸臭、腥臭或陳腐味。

        ③肌肉:    

        新鮮:堅實有彈性,壓陷處能立即復原,無異味,肌肉切面有光澤。    

        較新鮮:稍松軟,彈性較差,壓陷處不能立即復原,稍有腥酸味,肌肉切面無光澤。     

        不新鮮:松較,彈性差,壓陷處不易復原,有霉味和酸臭味,肌肉易與骨骼分離。     

        ④體表:     

        新鮮:有透明粘液,鱗片緊密有光澤,不易脫落(黃色、鲌魚等除外)。     

        較新鮮:粘液不透明有酸味,鱗片光澤較差,易脫落。     

        不新鮮:粘液污穢,有腐敗味,鱗片暗淡無光澤,常脫落。  

        ⑤腹部:     

        新鮮:正常不膨脹肛門凹隱。     

        較新鮮:膨脹不明顯,肛門稍突出。     

        不新鮮:膨脹或變軟,有暗色或淡綠色斑點,肛門突出。    

        2.蝦類     

        新鮮和較新鮮:頭尾完整,有一定的彎曲度,色澤、氣味正常,外殼有光澤,呈半透明狀,緊附著蝦體,蝦體肉質堅實,有彈性,體表呈青綠、青黑或青白色,色素斑點明顯。     

        不新鮮:頭尾脫落或易離開,不能保持原來的彎曲度,外殼失去光澤,甲殼黑變較多,體色變紅,甲殼易與蝦體分離,蝦肉組織松軟,有陳腐氣味或氨臭味。

        3.蟹類     

        新鮮和較新鮮:色澤鮮艷,外殼呈青綠色或黃綠色,腹面色澤潔白,蟹體肥壯,腿肉堅實,螯足挺直。     

        不新鮮:色澤暗淡,外殼呈暗紅色,腹面出現灰褐色斑點和斑塊,蟹肉松軟,腿肉空松瘦小,螯足下垂。     

        4.頭足類   

        新鮮和較新鮮:色澤鮮艷,色素斑清晰,粘液多而清亮,無異味,肌肉柔軟光滑,眼球飽滿。     
        不新鮮:色澤暗淡,色素斑點模糊,呈現成片的紅色,體表僵硬發(fā)澀,粘液混濁并有臭味。    

        5.貝類     

        新鮮和較新鮮:貝類色澤正常,呈淺乳黃色、淺姜黃色東淺黃褐色,有的局部有玫瑰紫色斑點,肌肉堅實,富有彈性,手摸有滑溜感。

        不新鮮:貝肉色澤減退,呈灰黃色、灰白色或黃白色,肌肉較松軟,彈性差,手摸有粘滯感,有酸臭味。

        編輯:foodqm

         
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