食品廠的潔凈區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)。然而，有時(shí)監(jiān)控結(jié)果卻時(shí)好時(shí)壞，直接影響了食品質(zhì)量。為了有效控制潔凈區(qū)內(nèi)的微生物，消毒輪替策略顯得尤為重要。

 

　　本文將深入探討消毒輪替策略的要點(diǎn)、列舉幾種常見(jiàn)食品的清潔作業(yè)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，包括不同消毒劑的選擇、輪換周期等，并分析其頻率對(duì)微生物控制的影響，以期為食品廠提供科學(xué)的微生物控制方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

 

一、食品廠潔凈區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)控

 

　　在食品生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。潔凈區(qū)作為食品生產(chǎn)的最后環(huán)節(jié)，其環(huán)境微生物狀況直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。因此，對(duì)潔凈區(qū)進(jìn)行定期、有效的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段。

 

　　1.1 監(jiān)控項(xiàng)目

 

　　菌落總數(shù)：評(píng)價(jià)被檢樣品總體衛(wèi)生質(zhì)量的常用指標(biāo)。

 

　　霉菌和酵母菌：某些特定環(huán)境下不能檢出的菌類，對(duì)食品質(zhì)量和保質(zhì)期有重要影響。

 

　　大腸菌群等致病菌：標(biāo)志著檢品可能受過(guò)人、畜糞便的污染，有腸道病原微生物存在的可能性。

 

　　浮游菌：空氣中的浮游菌數(shù)量應(yīng)控制在一定限值以下，具體數(shù)值需根據(jù)車間潔凈等級(jí)和生產(chǎn)工藝確定。例如，A級(jí)潔凈區(qū)（高風(fēng)險(xiǎn)操作區(qū)）的浮游菌警戒限應(yīng)小于5cfu/m³，行動(dòng)限應(yīng)小于10cfu/m³；B級(jí)、C級(jí)、D級(jí)潔凈區(qū)的警戒限和行動(dòng)限則相應(yīng)提高。

 

　　沉降菌：沉降菌的數(shù)量同樣有嚴(yán)格限制。如十萬(wàn)級(jí)潔凈車間通常要求半小時(shí)沉降后不超過(guò)10個(gè)。在醫(yī)藥工業(yè)潔凈室中，也有類似的沉降菌警戒限和行動(dòng)限的規(guī)定。

 

　　1.2 監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)

 

　　根據(jù)GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控指標(biāo)應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定并結(jié)合相關(guān)的產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。不同食品類別和潔凈度等級(jí)對(duì)微生物指標(biāo)有不同的要求。

 

二、關(guān)于不同食品對(duì)應(yīng)的清潔作業(yè)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　以下列舉幾個(gè)常見(jiàn)產(chǎn)品的清潔作業(yè)區(qū)分區(qū)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　2.1 針對(duì)于飲料 參考 GB 12695-2016標(biāo)準(zhǔn)

 

　　一般作業(yè)區(qū)通常包括原料處理區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、外包裝區(qū)等;

 

　　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)通常包括殺菌區(qū)、配料區(qū)、包裝容器清洗消毒區(qū)等;

 

　　清潔作業(yè)區(qū)通常包括液體飲料的灌裝防護(hù)區(qū)或固體飲料的內(nèi)包裝區(qū)等。

 

　　具體劃分時(shí)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求設(shè)定。

 

　　2.2 針對(duì)于乳制品 參考 GB12693-2023

 

2.3 針對(duì)于 糕點(diǎn)、面包參考GB8957-2016糕點(diǎn)面包衛(wèi)生規(guī)范

 

2.4 保健食品 參考GB17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范

 

三、食品廠潔凈區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)控結(jié)果時(shí)好時(shí)壞的原因分析

 

　　3.1 清潔與消毒程序的不穩(wěn)定性

 

　　清潔不徹底：如果潔凈區(qū)的清潔工作不徹底，殘留物可能會(huì)成為微生物滋生的溫床。這可能是由于清潔方法不當(dāng)、清潔工具使用不當(dāng)或清潔頻率不足導(dǎo)致的。

 

　　消毒劑選擇不當(dāng)：消毒劑的選擇對(duì)于殺滅微生物至關(guān)重要。如果消毒劑的選擇不合適，或者消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等不符合要求，可能導(dǎo)致消毒效果不佳。此外，長(zhǎng)期使用同一種消毒劑還可能導(dǎo)致微生物產(chǎn)生耐藥性。

 

　　3.2 人員行為的不規(guī)范性

 

　　防護(hù)服穿戴不當(dāng)：工作人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)服，以減少微生物的帶入。如果防護(hù)服穿戴不當(dāng)，如未完全覆蓋身體、穿戴前未進(jìn)行清潔等，都可能增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　外來(lái)污染物帶入：工作人員可能攜帶外部污染物進(jìn)入潔凈區(qū)，如未經(jīng)過(guò)凈化的物品、工具等。這些污染物可能成為微生物的來(lái)源，導(dǎo)致監(jiān)控結(jié)果不穩(wěn)定。

 

　　3.2 空氣過(guò)濾系統(tǒng)的性能問(wèn)題

 

　　過(guò)濾器維護(hù)不當(dāng)：空氣過(guò)濾系統(tǒng)是潔凈區(qū)控制微生物污染的重要手段。如果過(guò)濾器維護(hù)不當(dāng)，如未及時(shí)更換、清洗或維修，可能導(dǎo)致其過(guò)濾效率下降，微生物可能穿過(guò)過(guò)濾器進(jìn)入潔凈區(qū)。

 

　　過(guò)濾器選型不當(dāng)：不同級(jí)別的潔凈區(qū)對(duì)空氣過(guò)濾器的要求也不同。如果選用的過(guò)濾器級(jí)別過(guò)低，可能無(wú)法滿足潔凈區(qū)的微生物控制要求。

 

　　3.4 微生物的適應(yīng)性和抗藥性

 

　　微生物的適應(yīng)性：微生物在特定的環(huán)境條件下會(huì)逐漸適應(yīng)并產(chǎn)生抗性。如果潔凈區(qū)的環(huán)境條件長(zhǎng)期保持穩(wěn)定，微生物可能會(huì)逐漸適應(yīng)并產(chǎn)生抗藥性，導(dǎo)致消毒效果下降。

 

　　消毒劑輪換策略的缺失：長(zhǎng)期使用同一種消毒劑容易導(dǎo)致微生物產(chǎn)生耐藥性。如果未采取消毒劑輪換策略，可能導(dǎo)致消毒效果逐漸減弱。

 

四、消毒輪替策略的要點(diǎn)和頻率分析

 

　　4.1 消毒輪替策略的要點(diǎn)

 

　　選擇合適的消毒劑：根據(jù)食品類型、生產(chǎn)環(huán)境、微生物種類和污染程度等因素，選擇具有高效殺菌能力、低毒、無(wú)殘留、對(duì)環(huán)境友好的消毒劑。對(duì)于高抗性微生物，如霉菌、芽孢等，應(yīng)選擇具有特殊殺菌機(jī)制的消毒劑，如復(fù)合型過(guò)氧化氫-銀離子消毒劑。

 

　　制定科學(xué)的輪換計(jì)劃：根據(jù)潔凈區(qū)的使用情況和消毒要求，制定合理的消毒劑輪換計(jì)劃。計(jì)劃應(yīng)包括輪換周期、輪換順序、消毒劑的種類和使用方法等內(nèi)容。輪換周期應(yīng)根據(jù)微生物的生長(zhǎng)周期、消毒劑的殘留情況和消毒效果等因素綜合考慮。

 

　　交叉使用消毒方法：在輪換過(guò)程中，可以采用不同消毒方法的交叉使用，如化學(xué)消毒與物理消毒相結(jié)合。這不僅可以提高消毒效果，還可以減少微生物對(duì)單一消毒方法的適應(yīng)性。

 

　　4.2 消毒輪替策略的頻率分析

 

　　高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域：對(duì)于食品生產(chǎn)車間中的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，如更衣室、衛(wèi)生間、設(shè)備表面等，建議每天進(jìn)行至少一次的消毒處理。這有助于及時(shí)清除生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的微生物污染，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。在這些區(qū)域，消毒劑的輪換周期可以相對(duì)較短，例如每周或每?jī)芍芨鼡Q一次消毒劑，以避免微生物對(duì)單一消毒劑產(chǎn)生適應(yīng)性。

 

　　低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域：對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，如倉(cāng)庫(kù)、包裝區(qū)等，消毒頻率可以相對(duì)較低。建議每周或每?jī)芍苓M(jìn)行一次全面消毒，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。在這些區(qū)域，消毒劑的輪換周期可以相對(duì)較長(zhǎng)，例如每月或每季度更換一次消毒劑。

 

　　4.3 消毒輪換原則

 

　　選擇原則：選擇具有高效殺菌能力、低毒、無(wú)殘留、對(duì)環(huán)境友好的消毒劑。消毒劑應(yīng)具有良好的穩(wěn)定性和持久性，能夠在不同溫度、濕度條件下保持穩(wěn)定的殺菌效果。

 

　　輪換原則：輪換消毒劑時(shí)，應(yīng)確保新消毒劑與舊消毒劑之間無(wú)相互作用或化學(xué)反應(yīng)。輪換周期應(yīng)根據(jù)微生物的生長(zhǎng)周期、消毒劑的殘留情況和消毒效果等因素綜合考慮。

 

　　建議在輪換過(guò)程中采用不同類型的消毒劑，如醇類、季銨鹽類、過(guò)氧化氫銀離子類等，以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同種類微生物的全面控制。

 

五，食品生產(chǎn)潔凈區(qū)常見(jiàn)疑難微生物

 

　　5.1 霉菌及其孢子：

 

　　霉菌是一類廣泛存在于自然界中的微生物，它們具有強(qiáng)大的生命力和繁殖能力。常見(jiàn)的霉菌種類包括青霉、曲霉、毛霉等。

 

　　霉菌在適宜的環(huán)境條件下（如潮濕、溫暖、通風(fēng)不良等），能夠迅速生長(zhǎng)繁殖。霉菌通過(guò)孢子空氣傳播擴(kuò)散，在潔凈區(qū)空氣沉降法可以監(jiān)測(cè)到。

 

　　對(duì)于霉菌的控制尤其需要做好潔凈區(qū)空氣消毒，可以使用過(guò)氧化氫-銀離子復(fù)合型消毒劑結(jié)合臭氧消毒進(jìn)行。

 

　　5.2 芽孢桿菌類：

 

　　芽孢桿菌是一類能夠形成芽孢的細(xì)菌，具有厚壁和多層膜結(jié)構(gòu)，能夠阻止外界有害物質(zhì)的滲透，對(duì)普通消毒劑有抗性。

 

　　芽孢內(nèi)部含有特殊的抗熱性物質(zhì)和耐熱性酶，能夠在惡劣環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間存活。芽孢污染可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，甚至引起食物中毒事件。

 

　　某些芽孢桿菌（如肉毒梭菌）能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的毒素，對(duì)人類健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。芽孢可以通過(guò)車間物料接觸傳播、空氣液溶膠、氣溶膠傳播。

 

　　5.3 腸桿菌科：

 

　　腸桿菌科是一類廣泛存在于人和動(dòng)物腸道中的細(xì)菌，包括沙門氏菌、克羅諾桿菌（阪崎腸桿菌）等。

 

　　這些細(xì)菌在適宜的環(huán)境條件下能夠迅速生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生有毒的代謝物。腸桿菌科細(xì)菌可能通過(guò)原料、水源、設(shè)備、員工等多種途徑污染食品生產(chǎn)鏈。

 

　　需要加強(qiáng)車間設(shè)備、食品接觸面的清潔消毒。降低污染風(fēng)險(xiǎn)。