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HACCP是危害分析關鍵控制點的簡稱，作為保證食品安全的預防性技術管理系統(tǒng)，由食品的危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）兩部分組成。HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代初，由美國食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作首次建立，是一種以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標操作程序（SSOP）為基礎的食品安全質量控制系統(tǒng)，1993年國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。近些年來，HACCP系統(tǒng)在越來越多的國家尤其是在發(fā)達國家的食品加工行業(yè)中得到普遍采用。而且，HACCP系統(tǒng)作為控制食源性疾患最為有效的措施，現(xiàn)已得到國際和國內(nèi)權威機構的認可。在我國，HACCP體系在出口產(chǎn)品中的應用，使影響出口產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素（微生物超標、農(nóng)藥殘留、添加劑過量等）得到有效控制。
魔芋精粉生產(chǎn)工藝
魔芋精粉生產(chǎn)工藝
包裝材料驗收
HACCP在生產(chǎn)加工中的應用
1．魔芋精粉生產(chǎn)過程危害分析和預防措施見表1。
表1 危害分析及CCP
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加工步驟
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潛在危害
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是否顯著
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判斷依據(jù)
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控制措施
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是否ccp
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原料驗收
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生物的：1）沙門氏菌
2）大腸桿菌
化學的：農(nóng)藥殘留
物理的：無
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是
是
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生物：有爆發(fā)的歷史
化學的：生長過程中使用農(nóng)藥
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原料驗收、清洗、烘干
原料驗收
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否
是
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初清理
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生物的：致病菌污染
化學的：無
物理的：玻璃和金屬
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否
否
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人手、工器具
通過機洗、刮皮等工序控制
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機器清洗
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生物的：致病菌污染
化學的：無
物理的：泥沙、玻璃和金屬
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否
否
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對機器定期清洗、消毒
后序工序可進行控制
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刮皮
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生物的：致病菌污染
化學的、物理的：無
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是
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人手、工器具引入
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通過OPRP控制
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切片
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生物的：致病菌
化學的、物理的：無
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是
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切片機污染
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通過OPRP控制
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否
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一次烘干
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生物的：致病菌
化學的：SO2
物理的：無
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是
是
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前段工序引入
人工加入硫磺
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適當?shù)臏囟取r間
控制SO2加入總量
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否
是
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二次烘干
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生物化學物理的：無
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初選片、分級選片
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生物的：致病菌
化學的、物理的：無
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否
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通過OPRP控制
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粉碎
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生物的、化學的：無
物理的：金屬
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是
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設備疲勞
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對設備定期進行維護、人工篩分
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否
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分離
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生物化學物理的：無
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機器篩選
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生物的、化學的：無
物理的：金屬
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是
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加工過程引入
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人工篩粉
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否
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人工篩選
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生物的、化學的：無
物理的：金屬碎屑
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是
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加工過程引入
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人工篩粉
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否
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包裝材料驗收
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生物的：病原體二次污染
化學物理的：無
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是
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來自不明區(qū)域的包裝材料
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按照作業(yè)文件“輔料控制規(guī)程”進行驗收
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否
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成品包裝、入庫
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生物的、化學的、物理的：無
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出廠檢驗
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生物化學物理的：無
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運輸
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生物的：致病菌
化學、物理的：無
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否
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控制運輸溫度、濕度、保證運輸工具的清潔、密閉。
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2．各CCP的控制標準。
嚴格執(zhí)行鮮魔芋原料接收標準，按照原料驗收程序進行驗收。嚴格控制所收購鮮魔芋的單個重量、外表的光滑度、表皮的受損度等指標。所收購商品芋的單個重量一般在0.5～2kg為宜。個頭太小，葡甘露糖不夠成熟，粘度較低；鮮芋個頭過大，水分含量太高，影響精粉的產(chǎn)量。同時，通過農(nóng)殘檢測嚴格控制農(nóng)藥殘留和重金屬項目不得超標（NY/T494-2002）。
芋片（條）從切片機出來后進入水平振動干燥機（又稱硫化床）進行酶鈍化和一次干燥。正常情況下供硫磺量為800～1000克／小時，原料投入量為0.5～0.65噸。定期觀察一次烘干出口質量變化情況，及時調(diào)節(jié)加入硫磺量和原料投入量。在芋片進入硫化床的初級階段里，倉里不但濕溫度高，濕度也很高，酶在濕熱條件下易于鈍化，以破壞它的活性。此時要注意監(jiān)測儀上顯示硫化床上下層的溫度數(shù)據(jù)，上層約為70～90℃，下層為100～125℃，溫度過高，芋片就會被烤糊；溫度過低，芋片易粘連。振動硫化床一般與網(wǎng)帶式干燥機串聯(lián)為成套設備，通常芋片在硫化床內(nèi)經(jīng)3～5分鐘鈍化處理和8～10分鐘分段干燥即可。
3．魔芋精粉生產(chǎn)加中工HACCP計劃見表2。
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關鍵控制點
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危害
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關鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動
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驗 證
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記錄保持
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監(jiān)控對象
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控頻率
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監(jiān)控人員
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CCP1
原料驗收
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農(nóng)藥殘留（詳見“危害分析”農(nóng)藥殘留限量要求）
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（詳見“危害分析”農(nóng)藥殘留限量要求）
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農(nóng)藥殘留檢測報告、原料驗記記錄
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用農(nóng)殘檢測儀進行測定
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每批
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質檢部門、原料驗收人員
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拒收不合格原料
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A、對《農(nóng)藥殘留檢測報告》、《原料驗收記錄》進行復核；B、對《糾偏行動記錄》進行復核；
C、對監(jiān)控活動和糾偏行動進行現(xiàn)場觀察；D、每個產(chǎn)季開始后對原料進行取樣送云南出入境檢驗驗疫局對農(nóng)藥殘留和重金屬含量進行檢測。
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農(nóng)藥殘留檢測報告
糾偏行動記錄
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CCP2
一次烘干
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SO2
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在正常生產(chǎn)情況下，控制硫磺加入的總量，每小時800～1000g，原料投入量0.5～0.65噸/小 時
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硫磺添加量
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1、控制硫磺加入的總量
2、控制原料投入量
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每小時一次
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投料人員
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定期觀察一次烘干出口產(chǎn)品質量變化情況，及時調(diào)節(jié)加入硫磺量和原料投入量。
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A、每年對臺稱、溫度計進行一次檢定；B、每班結束后對烘干溫度、S02用量監(jiān)控記錄表進行復核；C、對《糾偏行動記錄》進行復核；
D、當質檢員對一次烘干出口或對記錄進行觀察時，發(fā)現(xiàn)存在不符合HACCP計劃要求的情況，就必須填寫糾偏行動記錄通知質檢負責人對受影響批次的產(chǎn)品進行隔離標識，并組織受懷疑產(chǎn)品的評估和處理，最后的處理意見必須得到總經(jīng)理批準；
E、對監(jiān)控活動和糾偏行動進行現(xiàn)場觀察。
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烘干溫度、S02用量監(jiān)控記錄表、測量設備內(nèi)校記錄表、糾偏行動記錄
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表2 HACCP計劃
結論
1．通過本研究, 我們認為：原料驗收中農(nóng)藥殘留、一次烘干硫磺添加量是關鍵控制點；
2．HACCP的實行能夠在生產(chǎn)出現(xiàn)意外時，及時、準確、有程序地處理偏差情況，極大限度地降低損失；
3．HACCP 的實施，使魔芋精粉產(chǎn)品質量安全得到提高，同時使企業(yè)的管理水平上檔次。
