上海浦江出入境檢驗檢疫局   杜賢敏 吳希銘

關鍵詞: 熱分布 環(huán)境溫度 中心溫度

背景

2004年1月，我國農業(yè)部公布廣西、湖北和湖南發(fā)生了禽流感疫情。日本農林水產省于2004年1月27日晚通報國家質檢總局，全面暫停中國的禽鳥及其所有產品的出口直至確認中國為清凈國。為鼓勵和支持食品生產企業(yè)及時做好恢復禽畜產品出口的各項準備工作，切實把好出口檢驗檢疫關，阻斷禽流感傳播途徑，上海浦江檢驗檢疫局人員對轄區(qū)內的出口速凍方便食品生產企業(yè)的蒸柜(箱)的熱加工過程中產品的穿透溫度進行了驗證。2005年5月，鑒于當時我國部分地區(qū)發(fā)生口蹄疫，日本農林水產省加強了對我國出口日本的熱加工偶蹄肉和禽肉產品的口岸檢驗檢疫，為防止日方因某單個產品加熱不充分而注銷我對日注冊企業(yè)來之不易的注冊資格，上海浦江檢驗檢疫局人員按照中日雙方確定的《輸日熱加工偶蹄動物產品衛(wèi)生要求》和《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛(wèi)生要求》對所轄對日注冊企業(yè)的熱加工過程，特別對整個蒸柜(箱)內的環(huán)境溫度再次進行驗證測試。

 

理論依據(jù)

     根據(jù)《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛(wèi)生要求》，蒸柜（箱）溫度必須達到100℃，產品中心溫度必須達到70℃或以上，時間1分鐘以上。

 

測試方法

3.1測試設備

測試使用丹麥Ellab TS-Pro無線熱處理過程驗證系統(tǒng)，該系統(tǒng)由應用軟件、讀數(shù)臺和微記錄系統(tǒng)三主要部分組成，其中微記錄系統(tǒng)包括記錄器、電池、雙探針傳感器三部分。工作過程:將記錄器置于與電腦連接的讀數(shù)臺中，通過軟件設置好記錄器啟動條件（啟動讀數(shù)的時間或溫度、取樣頻率）后，將記錄器置于待測位置，當符合啟動條件時（一般為到達設定溫度），記錄器開始記錄數(shù)據(jù)，殺菌完成后取出記錄器，放回讀數(shù)臺，將數(shù)據(jù)下載至計算機。數(shù)據(jù)采集軟件Ellab ValSuiteTM具備數(shù)據(jù)加密、操作記錄和電子簽章登記等功能符合FDA的21CFR part 11的要求以及GAMP4規(guī)范。

 

3.2測試原理

測試使用n（n視設備容積而定，一般為5至12）套無線溫度傳感器對加熱過程蒸柜(箱)中具有代表意義的n個點定時進行溫度檢測和記錄。傳感器具備雙探針，分別為環(huán)境溫度探針和中心溫度探針。其中環(huán)境溫度探針（簡稱LA探針）暴露在加熱環(huán)境中監(jiān)測環(huán)溫，中心溫度探針（簡稱LC探針）插入內容物中心部位檢測產品在加熱過程中的穿透溫度。收集到的數(shù)據(jù)經過ValSuite應用軟件的處理而獲得蒸箱的熱分布情況及產品熱穿透的情況。

 

3.3 布點位置

根據(jù)柜(箱)內安放小車的數(shù)量以及每輛小車放置的托盤層數(shù)來確定布點的數(shù)目。例如，一個3m3的蒸柜能容納1輛小車，小車上設置18層托盤放置加熱內容物，測溫點可選擇位于小車（從底層計算）的第1、第6、第9、第12、第18層托盤平面中央處，共布置5點，見圖3.1。

 

 

再如一個30m3的蒸箱設置10個位置供10輛小車安放，實際使用其中8個位置，每輛小車設置9層托板，可選擇測溫點位于每輛小車的第1（底層：下測點）、第5（中層：中測點）、第9（頂層：上測點）托盤平面中央處。

 

 

 

 

 

 

經先期實驗驗證，對于同一層高，按滿載測試，托盤平面中央處總較其它位置升溫緩慢，這是由于四周的內容物阻擋作為對流加熱介質的蒸汽的流通所致。故將傳感器探針放置在每層的托盤平面中央處具有典型性。而傳感器的LC感溫探針限定在加熱內容物的幾何中心位置。特別地，對于帶骨制品，LC感溫探針通過內容物較為松質的骺部插入骨腔以獲得準確的穿透溫度，見圖3.3。

 

評價指標

⑴所有布點位置的傳感器監(jiān)測到的最高環(huán)境溫度必須達到100℃或以上。

⑵產品的中心溫度必須保持在70℃或以上不少于1分鐘。

⑶在恒溫階段，滿足同一時刻（瞬時）各布點位置溫差不超過0.5℃（以各位置標準差均值作為判斷依據(jù)），可判定蒸柜（箱）熱分布均勻，恒溫控制穩(wěn)定而有效。                                                                                                                 

⑷恒溫階段維持時間不得短于工藝規(guī)定時間，不允許存在負偏差。

4驗證情況及分析

4.1五家對日注冊偶蹄類和禽肉加工企業(yè)加熱設備概況

上海的對日注冊偶蹄類及禽肉速凍加工企業(yè)所使用的蒸柜（箱）都以蒸汽作為加熱介質，按柜（箱）的容積及控制方式可大致分為表4-1所列5種形式：

                   表4-1蒸柜（箱）分類表

4.2 熱分布測試

對五家企業(yè)進行熱分布測試，發(fā)現(xiàn)有部分蒸柜（箱）存在冷點，監(jiān)測最高環(huán)溫未達到規(guī)定要求，分析影響因素如下：

4.2.1 蒸汽壓力

蒸汽壓力直接影響蒸柜（箱）內所能達到并維持的最高環(huán)溫。圖4.1及圖4.2所示是在5號工廠進行的兩次熱分布測試。測試內容物為300g菜肉餛飩， 加熱工藝為100℃保持7分鐘。試驗1控制蒸箱進汽壓力為1.5公斤，環(huán)境溫度未達到規(guī)定要求，見表4-2。試驗2控制蒸箱壓力為2.5公斤，環(huán)境溫度符合規(guī)定要求，見表4-3。對于容積為3-4m3的蒸箱，進生產車間蒸汽管道保持4公斤壓力，進箱蒸汽應保持2.5-3公斤壓力，管道布置彎折不宜過多，以防過多的壓力損失。

 

 

表4-2 試驗1熱分布測試點獲得最高溫度及100℃維持時間表

 

 

表4-3 試驗2熱分布測試點獲得最高溫度及100℃維持時間表

 

4.2.2 蒸汽入口的位置和大小

蒸汽進入位置可以安排在柜（箱）的頂部、底部或是四
周，可以采取圓形孔口或是蒸汽散布管的形式