（一） 概念
　　高溫短時(shí)殺菌法主要是指食品經(jīng)100℃以上，130℃以下的殺菌處理。主要應(yīng)用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌。

（二） 特點(diǎn)
①占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20％）
②處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低；
③可于密閉條件下進(jìn)行操作，減少污染的機(jī)會(huì)。但殺菌后的細(xì)菌殘存數(shù)會(huì)比低溫長時(shí)殺菌法高；
④加熱時(shí)間短，營養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，無燜煮味；
⑤可與CIP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞力，提高效率；
⑥溫度控制檢測(cè)系統(tǒng)要求嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確）

（三）設(shè)備適用范圍
　　需要快速有效的熱傳導(dǎo)，通常采用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用于液體或小顆�；旌象w。但如果是很粘稠的液體或顆粒直徑大于3cm時(shí)，加熱就會(huì)受到熱傳導(dǎo)的控制，此時(shí)產(chǎn)品就需要受熱數(shù)分鐘才能達(dá)到殺菌要求，這樣產(chǎn)品的質(zhì)量、營養(yǎng)成分和口感會(huì)受到影響。
通常采用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。

管式高溫短時(shí)殺菌設(shè)備